Boboto

Passez rapidement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme ou dans de l'eau très chaude jusqu'à ce qu'elles verdissent et s'assouplissent. Essuyez-les et réservez-les à plat. Cette étape est indispensable pour pouvoir plier la papillote sans qu'elle se déchire.

Débarrassez le cakalang fumé de ses arêtes et de sa peau, puis effilochez-le finement à la main ou hachez-le au couteau. Réservez dans un grand saladier. Le poisson doit être en filaments courts, ni en purée ni en gros morceaux, pour que le flan reste homogène tout en gardant du mâché.

Grillez à sec la moitié des kenari dans une poêle jusqu'à légère coloration, puis pilez-les au mortier avec les échalotes, l'ail, les piments et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte grossière. Émincez le reste des kenari crus et réservez-les à part. La torréfaction est le geste qui donne au boboto son parfum grillé caractéristique.

Battez les œufs, puis incorporez-les au poisson émietté avec le bumbu pilé, le santan, le jus de lemon cui, le poivre et le sel. Ajoutez enfin les kenari crus émincés. Mélangez jusqu'à obtenir un appareil épais et coulant, ni liquide ni compact. Rectifiez l'assaisonnement en gardant à l'esprit que le poisson fumé est déjà salé.

Déposez deux à trois cuillerées d'appareil au centre de chaque feuille assouplie. Repliez les bords longs l'un sur l'autre, puis rabattez les extrémités et fixez-les avec un pique en bois ou de la ficelle. Formez des papillotes plates et régulières pour une cuisson homogène. Ne les remplissez pas trop : l'appareil gonfle légèrement à la vapeur.

Rangez les papillotes dans un cuit-vapeur à eau frémissante et laissez cuire 45 minutes à 1 heure, jointure vers le haut. Le flan est prêt quand il est ferme au toucher à travers la feuille et qu'un pique en ressort propre. Laissez tiédir cinq minutes avant d'ouvrir : le flan se raffermit en refroidissant légèrement.