Chleb żytni na zakwasie

La veille au soir, sortez le zakwas du refrigerateur et rafraichissez-le : melangez vos 200 g de levain avec 50 g de maka razowe et 50 g d'eau tiede, couvrez et laissez 4 a 6 heures a 24-26 degres. Il doit doubler, se couvrir de bulles et degager une odeur franchement acide, presque vinaigree : c'est le signe que les bacteries lactiques et les levures sauvages sont pretes a lever un pain de seigle. Un levain paresseux ou qui sent l'acetone n'a pas assez de force et donnera un pain plat et gommeux.

Dans un grand saladier, versez les deux farines de seigle, le sel et le kminek, faites un puits et ajoutez le zakwas mur, l'eau tiede et le miel. Melangez vigoureusement a la cuillere en bois ou au crochet pendant 5 a 8 minutes : la pate de seigle ne se travaille pas comme un pain de froment, elle reste collante, lourde et sans elasticite, plus proche d'une bouillie epaisse que d'un paton. N'ajoutez jamais de farine pour la raffermir : c'est sa nature, et le pentosane du seigle retiendra l'eau a la cuisson pour donner une mie moelleuse.

Couvrez le saladier d'un film ou d'un linge humide et laissez fermenter 3 a 4 heures a temperature ambiante, jusqu'a ce que la pate gonfle nettement et se couvre de bulles en surface. C'est ici que le zakwas fait tout son travail : les bacteries acidifient la pate, developpent l'arome et pre-digerent l'acide phytique, ameliorant la biodisponibilite des mineraux. La duree depend de la vigueur du levain et de la temperature : par temps froid, comptez large plutot que de precipiter la pousse.

Beurrez et farinez genereusement un moule a cake (keksowka, env. 25 x 10 cm), puis transferez-y la pate a la spatule mouillee sans chercher a la faconner en boule, impossible avec du seigle. Tassez-la, egalisez la surface et lissez-la a la cuillere trempee dans l'eau froide pour une croute nette ; parsemez de graines si vous aimez. Remplissez le moule aux deux tiers : le pain montera encore un peu a l'appret et surtout au four.

Couvrez le moule d'un linge et laissez l'appret 60 a 90 minutes a temperature ambiante, jusqu'a ce que la pate monte a environ un centimetre du bord et que de fines crevasses apparaissent en surface. Ces craquelures sont le signal du boulanger : la pate est a point, pretes a etre enfournee, ni trop jeune ni sur-fermentee. Un appret trop long ferait retomber la pate et donnerait une mie gommeuse, humide et compacte au fond, le fameux zakalec.

Enfournez dans un four prechauffe a 240 degres avec une lechefrite d'eau bouillante au fond pour creer la vapeur ; laissez 10 a 15 minutes a cette temperature pour saisir la croute et faire lever le pain une derniere fois. La buee retarde le durcissement de la surface et permet au pain de developper son volume et sa croute epaisse et craquante. Passe ce coup de chaleur, la croute doit deja commencer a colorer et a se figer.

Baissez le four a 200 puis 190 degres, retirez la lechefrite d'eau et poursuivez la cuisson 40 a 50 minutes. Le pain est cuit quand la croute est brun fonce, epaisse, et qu'il sonne creux si l'on toque le dessous demoule ; au thermometre, le coeur atteint 96-98 degres. Un pain de seigle sous-cuit garde une mie collante et lourde : mieux vaut une croute soutenue, presque foncee, que timide.

Demoulez le pain et laissez-le refroidir COMPLETEMENT sur une grille, au minimum 8 a 10 heures, idealement plus de 12 heures avant de le trancher. Ce repos n'est pas une politesse : la mie de seigle finit de se structurer en refroidissant, l'humidite s'equilibre et l'acidite s'arrondit. Trancher un pain de seigle tiede l'ecrase en une mie collante et gommeuse et gache toute la fournee, alors qu'attendre donne une tranche nette, dense et parfumee qui se garde une semaine.