Cochon Roussi

La veille de préférence, détaillez la rouelle en morceaux réguliers de la taille d'une grosse noix, en gardant un liseré de gras qui fondra et nourrira la sauce. Une taille homogène garantit une cuisson uniforme et une saisie franche. Épongez soigneusement chaque morceau : une viande humide bout au lieu de roussir. Visez des cubes nets, secs au toucher. Si la pièce rend beaucoup d'eau, laissez-la égoutter sur papier avant marinade.

Arrosez le porc du jus de deux citrons verts, ajoutez l'ail écrasé, le bois d'inde, le girofle, le sel et le poivre, mélangez à pleines mains pour enrober chaque morceau. Le citron attendrit les fibres et pose l'acidité qui équilibrera le sucre roussi ; le bois d'inde installe le parfum créole en profondeur. Couvrez et réservez au frais au moins quatre heures, idéalement toute la nuit. La chair doit s'imprégner sans blanchir en surface. Retournez une fois à mi-marinade si vous y pensez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen puis jetez la cassonade. Laissez-la fondre puis colorer sans remuer sauf pour égaliser : le sucre passe du blond à l'ambré, puis au brun acajou en dégageant une odeur de caramel torréfié. C'est LE roussi, la couleur mère de la sauce brune créole. Arrêtez impérativement avant le brun-noir : une seconde de trop et l'amertume gagne tout le plat. Visez un brun profond et brillant, encore fluide.

Jetez d'un coup les morceaux de porc épongés (ail et oignon de la marinade retirés) dans le caramel roussi. Le contact provoque des projections vives et une saisie immédiate : laissez chaque face dorer sans remuer, la viande doit d'abord coller au fond avant de se détacher seule. Ces sucs collés sont l'âme de la sauce. Comptez douze à quinze minutes à feu vif, en retournant les morceaux face par face. La robe doit virer au brun uniforme et laqué.

Baissez sur feu moyen et ajoutez l'oignon émincé, les cives et le persil hachés, le thym. Faites-les suer une minute dans le gras parfumé pour libérer leurs arômes sans les brûler. C'est la couche végétale qui adoucit la puissance du roussi et pose le fond aromatique antillais. Remuez pour enrober la viande. Les cives doivent devenir translucides et embaumer, jamais roussir à leur tour.

Versez la marinade réservée, le jus du dernier citron et une première louche d'eau chaude pour déglacer les sucs collés au fond, en grattant à la cuillère en bois. Ajoutez les piments végétariens entiers, couvrez et laissez mijoter à feu doux. Rajoutez de l'eau chaude par petites louches chaque fois que ça attache, sans jamais noyer : la sauce doit rester courte et nappante. Comptez quarante-cinq minutes à une heure jusqu'à ce que la viande soit fondante.

En fin de cuisson, retirez les piments végétariens et le thym, goûtez et rectifiez sel, poivre et acidité d'un trait de citron. Si la sauce est trop claire, laissez réduire à découvert quelques minutes ; si elle a tiré vers l'amer, une pincée de sucre supplémentaire rééquilibre. La sauce doit être brune, brillante et légèrement sirupeuse. Écrasez éventuellement un piment végétarien dedans pour le parfum. Elle doit accrocher la cuillère sans être épaisse.

Laissez reposer la cocotte couverte cinq à dix minutes hors du feu : la viande se détend et la sauce s'homogénéise. Servez brûlant, nappé de sauce brune, avec des pois d'angole (pois d'Angole) et des ignames ou une purée de tubercules qui boiront la sauce. Le cochon roussi est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont fondues. Parsemez de cives fraîches ciselées à l'envoi. Dressez généreusement, la sauce est le trésor du plat.