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Couscous aux Sept Légumes(Rosh Hashana)
Le couscous-vœu du Nouvel An juif tunisien : sept légumes choisis un à un pour leur promesse d'abondance, mijotés avec l'agneau ou le bœuf, servis sur la semoule roulée à la main — un plat où chaque légume porte une bénédiction pour l'année qui commence
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTremper légumineuses, préparer les sept légumes et la viande
La veille, mettre à tremper les pois chiches et, si séchées, les fèves dans une grande quantité d'eau froide. Le jour même, éplucher et couper les sept légumes choisis (ici courge, carotte, navet, courgette, pois chiches, fèves, épinards/blettes) selon leur fermeté : gros cubes pour la courge et la carotte, quartiers pour le navet, tronçons pour la courgette, feuilles ciselées pour les épinards. Couper la viande d'agneau ou de bœuf en morceaux de 4-5 cm. Émincer les oignons.
Saisir la viande et bâtir le bouillon de fête
Dans le bas du couscoussier (ou une grande marmite), faire chauffer un fond d'huile d'olive et saisir les morceaux de viande sur toutes les faces jusqu'à coloration. Ajouter les oignons émincés, faire suer 5 minutes. Incorporer le concentré de tomate, la harissa, le curcuma et le bâton de cannelle, remuer 1 minute pour 'cuire' les épices dans l'huile. Mouiller avec 1,5 litre d'eau chaude, porter à ébullition puis baisser à frémissement.
Ajouter les pois chiches, les fèves et les légumes fermes
Égoutter les pois chiches et les fèves trempés et les ajouter au bouillon avec la viande. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 minutes. Ajouter ensuite la courge, la carotte et le navet — les légumes les plus fermes qui demandent la cuisson la plus longue — et poursuivre la cuisson 20 minutes à couvert.
Rouler et cuire la semoule en trois passages
Pendant que le bouillon mijote, humidifier la semoule avec un peu d'eau salée et l'égrener à la main, puis l'arroser d'un filet d'huile d'olive et égrener à nouveau pour séparer chaque grain. Placer la semoule dans le haut du couscoussier, au-dessus du bouillon en ébullition (sans que le fond du panier touche le liquide), et cuire à la vapeur 20 minutes. Retirer, étaler sur un grand plat, arroser d'eau tiède salée, égrener à nouveau à l'huile d'olive pour casser les grumeaux, puis remettre à la vapeur pour un deuxième passage de 15 minutes.
Troisième passage vapeur et ajout des légumes tendres
Ajouter la courgette et les épinards ou blettes ciselés dans le bouillon pour les 10-12 dernières minutes de cuisson des légumes, le temps qu'ils s'attendrissent sans perdre leur couleur verte. Pendant ce temps, procéder au troisième et dernier passage vapeur de la semoule, 15 minutes, en l'arrosant une dernière fois d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de bouillon chaud puisé dans la marmite pour la parfumer.
Retirer la cannelle, vérifier l'assaisonnement du bouillon
Retirer le bâton de cannelle du bouillon. Goûter et rectifier le sel et le poivre. Pour les familles qui sucrent légèrement le bouillon de fête, incorporer à ce moment le miel ou quelques dattes dénoyautées et laisser fondre 5 minutes à couvert.
Dresser et prononcer les vœux sur les légumes
Verser la semoule chaude et égrenée dans un grand plat creux traditionnel, creuser un puits au centre. Disposer la viande et les sept légumes en couronne ou en sections distinctes autour du puits, napper généreusement de bouillon. Selon la coutume du seder de Rosh Hashana, certaines familles nomment à voix haute chaque légume et son vœu symbolique avant de commencer le repas (abondance, renouveau, protection). Servir immédiatement, avec la harissa et le bouillon supplémentaire à part.
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Sources
- ★★★☆☆Hey Alma — Rosh Hashanah Recipes From Around the World
- ★★★★☆The Nosher / My Jewish Learning — article sur les variantes régionales nord-africaines de t'fina
- ★★★★☆Livre — Sephardic Holiday Cooking: Recipes and Traditions, Gilda Angel (Decalogue Books)
- ★★★☆☆Taste of Jew — More on Rosh Hashana's Symbolic Foods, couscous sept légumes et tfina pkaila
- ★★★☆☆Cuisine et traditions judéo-tunisiennes (blog communautaire natif) — Roch Hachana le Nouvel An juif, couscous aux sept légumes verts
- ★★★★★Livre — The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Claudia Roden (prix James Beard 1997)
- ★★★★☆The Nosher / My Jewish Learning (Emily Paster) — Couscous with Seven Vegetables Recipe, tradition marocaine
- ★★☆☆☆West of the Loop — Couscous with Seven Vegetables, histoire familiale sépharade d'Algérie et comparaison Tunisie/Maroc
- ★★★☆☆JIMENA — Mizrahi and Sephardic Rosh Hashanah Recipes Guide, dont couscous de poisson tunisien (Joan Nathan)
- ★★★★☆Vered Guttman (journaliste culinaire, Moment Magazine) — The Power of Couscous
- ★★★★★196 Flavors — Tfina Pkaila, ragoût juif tunisien épinards frits noirs + haricots blancs + bœuf (Mike Benayoun, validé chef Mounir Arem, Le Baroque Tunis) — anchor controverse madfouna
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