Curry Cascadura

Tiens le cascadura par la queue et appuie le **dos d'une cuillère à soupe** contre ses plaques osseuses, puis pousse fermement **de la queue vers la tête**, à contresens des écailles. Elles se soulèvent en plaques entières. C'est la méthode que donne Felix Padilla et c'est la seule qui fonctionne : un couteau glisse sur l'armure sans l'entamer et finit par entailler la chair. Compte dix bonnes minutes pour huit poissons — c'est le vrai travail de la recette.

Fends chaque poisson sur le ventre, retire entièrement les entrailles et gratte la paroi noire intérieure. Frotte l'intérieur et l'extérieur au **citron vert et au gros sel**, puis rince. Recommence **trois fois**. Le cascadura est un poisson de vase — il vit dans les fonds boueux des marécages de Caroni, de Nariva et d'Oropouche — et un nettoyage approximatif se sent immédiatement à la dégustation.

Mêle les tomates en dés, l'oignon haché très fin, l'ail, le chadon beni et les pimentos, avec une pincée de sel. Glisse une cuillerée de cette farce dans la cavité de chaque poisson. C'est le geste distinctif de la version de Felix Padilla : la farce cuit à l'intérieur du poisson et le parfume de l'intérieur, ce qu'une simple marinade extérieure ne fait pas.

Chauffe l'huile dans une marmite large à feu moyen et verse la poudre de curry. Remue sans arrêt une à deux minutes : elle absorbe l'huile, fonce et embaume. C'est le bhunjay commun à tous les curries trinidadiens, et il est ici plus court que pour une viande — un curry trop poussé écraserait la chair délicate du cascadura.

Dépose délicatement les cascadura farcis dans le curry, en une seule couche, et laisse-les saisir deux à trois minutes de chaque côté en les retournant **une seule fois** avec une spatule large. La peau prend la couleur du curry et se raffermit, ce qui aidera les poissons à tenir pendant le mijotage. Sale légèrement.

Verse le lait de coco autour des poissons — jamais dessus, pour ne pas déloger la farce — et ajoute le Scotch bonnet entier. Couvre et laisse mijoter à feu doux **quinze minutes environ**, c'est le temps exact que donne Felix Padilla. La sauce va épaissir et prendre une couleur orange profond. Ne remue pas : incline la marmite pour arroser si nécessaire.

Retire le Scotch bonnet entier, puis ajoute l'**amchar masala** et un peu de chadon beni frais **hors du feu**. Les graines de l'amchar masala sont déjà grillées : ajoutées plus tôt, elles brûleraient et rendraient la sauce amère. Laisse reposer cinq minutes couvert avant de servir, le temps que la sauce épaississe encore un peu.

Sers le curry cascadura avec des **dumplings bouillis** — de simples boulettes de farine, sel et eau cuites à l'eau — et du riz blanc, comme le fait Felix Padilla. C'est un plat de campagne, associé aux communautés rurales indo-trinidadiennes des marécages de Caroni, de Nariva et d'Oropouche, et il se mange rarement au restaurant. Et si tu y crois : celui qui en mange finira ses jours à Trinidad, où qu'il aille.