Atlas Culinaire · Inde · Gujarat
Dabeli
Pain pav farci pomme terre épicée + cacahuètes + grenade, Kutch 1960
L'origine du Dabeli (qui signifie 'pressé' en gujarati) est documentée précisément : créé en 1960 par Keshavji Gabha Chudasama (alias 'Kesha Malam'), résident de Mandvi (région Kutch, Gujarat), confirmé par Wikipedia et plusieurs sources historiques. Sa boutique d'origine est encore active à Mandvi sous gestion de sa famille. Initialement vendu pour 'one anna or six paisa', le Dabeli s'est diffusé du Kutch au Gujarat puis à Mumbai où il a trouvé une seconde patrie de popularité. Distinction NON NÉGOCIABLE avec le Vada Pav (IN018) : le Vada Pav est une bouchée frite (boulette de pomme de terre épicée enrobée de besan, frite), placée dans le pav avec chutneys. Le Dabeli est pomme de terre ÉCRASÉE et ÉPICÉE au dabeli masala (mélange spécifique : piments rouges secs + cannelle + clous + cumin + coriandre), garnie de cacahuètes ENTIÈRES grillées, de graines de GRENADE fraîche, de sev fin et de noix de coco râpée — pressée dans le pav légèrement toasté au beurre. La signature du Dabeli est cette ALTERNANCE de textures (pâteux + crunchy cacahuètes + juteux grenade) et de saveurs (sucré dattes-tamarin + piquant chutney rouge ail + frais coriandre). Le dabeli masala authentique vient du Kutch — Mandvi, Bhuj, Nakhatrana selon Mr Bhukhhad.
Boisson : masala chai indispensable (en chai shop), nimbu pani, eau de coco. Limca, Thums Up. Bière Kingfisher possible.
Snack identitaire du Kutch/Gujarat puis adopté à Mumbai. Vendu rues, gares, marchés à toute heure. Boutique originelle de Keshavji Gabha Chudasama active à Mandvi depuis 1960. Restaurants : Krishna Dabeli (Bhuj), Apsara Dabeli (Mumbai), nombreux stands street.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer le dabeli masala (si DIY)
Faire revenir à sec : 8 piments rouges secs + 1 c. à soupe coriandre + 1 c. à café cumin + 1/2 c. à café fenouil + 1 bâton cannelle + 4 clous + 4 cardamomes + 1 c. à café sel. Mixer en poudre fine.
Bouillir les pommes de terre
Cuire pommes de terre en peau 20 min. Refroidir, peler, écraser grossièrement à la fourchette.
Cacahuètes épicées
Mélanger 4 c. à soupe cacahuètes grillées avec 1/4 c. à café piment de Cayenne + 1 pincée sel.
Farce dabeli
Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajouter gingembre + piments verts, faire revenir 30 s. Ajouter pommes de terre écrasées, dabeli masala, sel, sucre, jus de citron. Cuire 5-7 min en mélangeant.
Monter la farce sur plat
Étaler la farce sur un plat. Garnir le dessus de chutney sucrée tamarin (couche fine), grenade fraîche, cacahuètes épicées, oignon brunoise, coriandre, noix de coco râpée.
Toaster le pav
Couper les pavs en deux sans détacher complètement. Tartiner l'intérieur de chutney verte d'un côté, chutney rouge ail de l'autre. Toaster 1-2 min sur poêle beurrée.
Garnir le pav
Remplir chaque pav généreusement de farce dabeli garnie. Presser doucement (le mot 'dabeli' = 'pressé').
Finition extérieure
Rouler les bords du pav farci dans du sev fin (côtés). Servir immédiatement, accompagné de chutney supplémentaire.
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Sources
- ★★★★★Section Gujarat/Kutch street food
- ★★★★★Veg Recipes of India - Kutchi Dabeli (native)
- ★★★★☆Food Historia - History of Dabeli Kachchi
- ★★★★☆Touresham - Kacchi Dabeli Origin Gujarat to Maharashtra
- ★★★☆☆Aromatic Essence - Kutchi Dabeli authentic
- ★★★★☆Wikipedia - Dabeli origine Keshavji Gabha Chudasama 1960
- ★★★★★Référence Bombay/Gujarat/Parsi
- ★★★★☆Republic World - Kutchi Dabeli history
- ★★★☆☆The Photowali - Gujarati Dabeli authentic
- ★★★★☆Mr Bhukhhad - Traditional Kutchi Dabeli (native)
- ★★★★☆Bombay street food
- ★★★☆☆Slurrp - Dabeli Gujarati street food
Sourcer ou se taire
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