Dongchimi(동치미)

Coupe le radis en bâtonnets ou en gros cubes de 3-4 cm, roule-les dans le gros sel et laisse dégorger 30 à 40 minutes en les retournant à mi-parcours. Le radis doit ployer sans casser quand tu le plies ; s'il reste raide et cassant, prolonge de 10 minutes. Trop dégorgé, il sera mou : rince-le aussitôt pour stopper.

Délaie la farine de riz gluant dans 1 tasse d'eau froide, porte à frémissement en fouettant jusqu'à une bouillie fluide, puis laisse tiédir. Elle doit napper à peine la cuillère, jamais gélifier. Trop épaisse, rallonge d'un filet d'eau tiède.

Mixe poire, ail, gingembre et oignon avec un demi-verre d'eau, puis presse le tout dans une étamine au-dessus de la saumure : on veut le jus, pas la pulpe. Le liquide obtenu doit être trouble et parfumé. Si tu laisses la pulpe, la saumure ne sera plus limpide.

Réunis l'eau filtrée, l'eau de dégorgeage réservée, le jus d'aromates et la bouillie de riz, puis sale jusqu'à ce que la saumure paraisse un cran trop salée en bouche à froid. Vise environ 2 % de sel. Sous-salée, elle fermente trop vite et surit ; sur-salée, le radis ne mûrit jamais.

Rince rapidement le radis dégorgé, tasse-le dans une jarre propre avec les ciboules et les piments entiers, puis noie le tout sous la saumure en laissant 3-4 cm de vide sous le bord. Les légumes doivent rester immergés. S'ils flottent, lest-les d'une petite assiette.

Laisse la jarre 1 à 2 jours à température fraîche de la pièce (18-20 °C) jusqu'à voir de fines bulles remonter et sentir une pointe acidulée. C'est le seul moment chaud du processus. Dès que ça pétille et sent frais-acide, on passe au froid ; attendre davantage rend le radis mou.

Transfère au réfrigérateur (ou en cave, idéalement autour de 2-4 °C) et laisse mûrir 1 à 2 semaines avant de servir, la saveur s'arrondissant au fil des jours. La saumure devient limpide, franche et légèrement effervescente. Si elle reste plate, redonne-lui 2-3 jours de froid.

Sers le dongchimi très froid dans un bol, radis ET saumure, ou détourne la saumure en bouillon de nouilles froides. Elle doit être limpide et désaltérante. Trop salée à ton goût, allonge-la d'un peu d'eau glacée au moment de servir.