Estofado de pollo a la peruana

Assaisonne les morceaux de poulet de sel, de poivre et d'une pincee de cumin, puis saisis-les dans l'huile chaude sur toutes leurs faces jusqu'a une belle croute doree ; le but n'est pas de les cuire a coeur mais de fixer les sucs qui parfumeront la sauce. Tu entends greser franc, la peau se raidit et prend une couleur noisette : reserve les morceaux des qu'ils sont colores. Si ca accroche trop, baisse le feu, un fond brule rendrait toute la sauce amere.

Dans la meme marmite, jette l'oignon rouge finement emince avec une pincee de sel et fais-le suer jusqu'a transparence, puis ajoute l'ail moulu et laisse-le blondir une minute a peine : c'est l'aderezo, le socle de tout plat criollo. L'oignon doit fondre, pas colorer, et l'ail embaumer sans bruler. Racle au passage les sucs dores laisses par le poulet, ils se dissolvent dans l'oignon et enrichissent la base.

Incorpore la pate d'aji panca et le concentre de tomate, fais-les revenir deux a trois minutes pour cuire leur cru, puis ajoute les tomates fraiches en des ; laisse-les se defaire jusqu'a une sauce epaisse et rouge sombre. C'est l'etape qui signe la couleur du plat. La sauce doit "graisser", c'est-a-dire que l'huile rougie perle en surface, preuve que l'aderezo est cuit a point.

Verse le vin rouge et gratte le fond pour decoller les sucs, puis laisse l'alcool s'evaporer une a deux minutes : l'odeur piquante d'alcool doit disparaitre au profit d'un parfum de vin cuit. Cette courte reduction concentre le fruite sans laisser d'amertume. Dans les foyers "de misa", c'est ici qu'entrent un vin doux type porto, les raisins secs et quelques olives ; le menu du quotidien se contente d'un vin tinto sec.

Remets le poulet et ses jus dans la marmite, ajoute les feuilles de laurier, les raisins secs et le bouillon chaud jusqu'a mi-hauteur des morceaux ; porte a petit fremissement, couvre et laisse mijoter a feu doux vingt minutes. C'est le coeur de l'estofado : la cuisson lente attendrit la chair et marie les saveurs. Le liquide doit a peine trembler, jamais bouillir a gros bouillons.

Ajoute les pommes de terre jaunes en gros morceaux et les carottes en rondelles, complete d'un peu de bouillon si necessaire pour qu'elles baignent a demi, et poursuis la cuisson a couvert ; les pommes de terre vont epaissir la sauce en liberant leur amidon. Compte une quinzaine de minutes selon leur taille, et pique-les a la pointe du couteau pour juger de la cuisson.

Jette les petits pois en toute fin de cuisson pour qu'ils gardent leur vert et leur mordant, puis goute et rectifie : une pincee de sucre pour dompter l'acidite de la tomate, sel et poivre au besoin. Cinq minutes suffisent. La sauce doit etre onctueuse et brillante, ni liquide ni pateuse : si elle est trop serree, un filet de bouillon ; trop liquide, decouvre et laisse reduire quelques minutes.

Retire du feu, ote les feuilles de laurier et laisse reposer cinq minutes a couvert pour que la sauce se stabilise et que les saveurs se posent ; parseme de persil cisele. Sers bien chaud sur un riz blanc bien egrene, la sauce nappant les grains : c'est ainsi qu'on l'attaque dans tout menu peruvien. En rab le lendemain, il fait un "calentado" rechauffe encore meilleur.