Gaeng Liang

Piler la pâte — Poivre d'abord, puis le reste — Piler d'abord le poivre blanc, puis les échalotes, l'ail (et un piment optionnel) en pâte fine ; ajouter le kapi, les crevettes séchées et le krachai. L'ordre du pilon fait la finesse de la pâte.

Délayer — Pâte dans l'eau bouillante — Porter l'eau à ébullition et y dissoudre la pâte pilée en fouettant : le bouillon se trouble et embaume le poivre.

Légumes durs — Courge + maïs bébé d'abord — Ajouter d'abord la courge kabocha et le maïs bébé, cuire jusqu'à mi-tendreté : ce sont eux qui sucrent naturellement le bouillon.

Légumes tendres — Chayote + luffa + champignons — Ajouter la chayote, la courge-éponge (luffa) et les champignons, qui cuisent en quelques minutes.

Protéine — Crevettes juste rosées — Plonger les crevettes fraîches (ou le poisson grillé émietté) et cuire juste rosées : une minute de trop les caoutchoute.

Assaisonner — Sauce de poisson + goûter — Régler à la sauce de poisson et goûter : le profil doit être poivré-umami, légèrement sucré par les courges, sans lait de coco.

Basilic hors du feu — Couvrir 1 min — Couper le feu, jeter le basilic citron, couvrir 1 minute : son parfum infuse sans cuire. Servir chaud avec du riz.