Haal Masso Thel Dala(හාල් මැස්සෝ තෙල්දාල / Dried Sprats Tempered)

Ôter les têtes des sprats si nécessaire, les rincer plusieurs fois à l'eau tiède pour retirer l'excès de sel, puis les laisser égoutter et les tamponner au torchon. On cherche à alléger la saumure, pas à la supprimer : le halmasso doit rester franchement salé.

Chauffer l'huile de coco et y jeter les sprats égouttés ; frire 2 min en remuant sans les casser, jusqu'à ce qu'ils brunissent et croustillent, puis les égoutter sur papier. Étape facultative mais qui fait toute la différence de texture du thel dala sec.

Dans la même huile, faire tomber la cannelle et les feuilles de curry (et le pandan) quelques secondes jusqu'au parfum, puis ajouter l'oignon, l'ail et les piments verts fendus. C'est le geste du « thel dala ».

Faire revenir l'oignon-ail-piment à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide puis doré, en remuant. La base aromatique doit fondre sans colorer trop vite.

Baisser le feu, ajouter le curcuma et les flocons de piment, mélanger 20-30 s pour enrober les aromates sans brûler les poudres.

Ajouter les quartiers de tomate et un filet d'eau, couvrir et laisser compoter à feu doux-moyen 10-12 min jusqu'à ce que la tomate se défasse en sauce courte. Pour la version thel dala strictement sèche, sauter cette étape.

Incorporer les sprats (frits ou rincés) et mélanger délicatement pour les enrober sans les briser ; cuire 2-3 min à feu moyen le temps qu'ils s'imprègnent. Goûter et ne rectifier le sel qu'ici.

Retirer du feu, arroser de jus de citron vert, mélanger une dernière fois et servir chaud.