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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le "loukoum" libanais — cubes translucides parfumés rose et fleur d'oranger
Halqoum (rāhat al-ḥalqūm = "repos de la gorge", le "loukoum" turc-grec-arabe) est revendiqué par tous les pays de l'ex-Empire ottoman. La version libanaise se distingue par : (1) parfum fleur d'oranger en double dose (la version turque privilégie la rose seule), (2) usage de l'amidon de maïs avec une pointe de tahini, et (3) le saupoudrage final au sucre glace PUR (sans amidon, contrairement aux versions turques industrielles). Bohsali Beyrouth est référence pour la version libanaise depuis 1878.
Café arabe à la cardamome NON sucré OBLIGATOIRE — pâtisserie sucrée intense, breuvage amer pour équilibrer.
Pâtisserie traditionnelle des grandes maisons familiales libanaises, offrande aux invités. Présente sur les plateaux de visite, mariage, deuil, fête religieuse.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Casserole épaisse, eau + sucre + jus de citron. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°C (boule molle).
Pendant ce temps, délayer l'amidon de maïs dans 100 ml d'eau froide. Bien dissoudre.
Réduire feu très doux. Verser l'amidon délayé en filet dans le sirop chaud, fouetter vigoureusement. La masse épaissit immédiatement.
Cuire à feu TRÈS DOUX 90 min en remuant SANS ARRÊT à la cuillère en bois. La masse vire de blanc à translucide doré.
5 min avant la fin, incorporer eaux florales, tahini, colorant. Mélanger.
Beurrer un moule rectangulaire (20x30 cm) saupoudré de sucre glace. Verser la masse chaude, lisser. Refroidir 8h minimum.
Démouler sur un plan saupoudré de sucre glace. Couper en cubes de 2 cm avec un couteau huilé.
Rouler chaque cube dans le sucre glace pur jusqu'à enrobage complet. Stocker en boîte hermétique.
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