Hoe-naengmyeon(회냉면)

Tranchez le poisson à contre-fil en bâtonnets épais comme une baguette, rincez à l'eau glacée puis pressez pour retirer l'eau. Faites-le mariner 30 à 60 minutes dans le mélange vinaigre-sel-sucre : la chair vire d'un blanc translucide à un blanc opaque et devient ferme et croquante (kkodeul-kkodeul). Égouttez et pressez soigneusement ; si la chair reste molle, prolongez de 15 minutes, mais ne dépassez pas 90 minutes sous peine de la rendre farineuse.

Mélangez gochugaru, gochujang, poire râpée, ail, sauce soja, vinaigre, sucre et huile de sésame en une pâte souple et brillante, puis laissez reposer 30 minutes. Ce repos hydrate le gochugaru et fond les arêtes crues du piment ; la poire apporte le sucre naturel typique du yangnyeom de Hamhung. Goûtez : la sauce doit être franchement sucrée-piquante-acidulée ; corrigez au sucre si le piquant domine, au vinaigre si c'est trop rond.

Mélangez délicatement le poisson dégorgé avec une partie de la sauce yangnyeom pour l'enrober sans l'écraser, et laissez mariner 15 à 20 minutes. Le poisson doit s'imprégner de la sauce tout en gardant sa mâche : mélangez à la main du bout des doigts plutôt qu'à la cuillère. S'il rend de l'eau, égouttez et rajoutez un peu de sauce fraîche juste avant le dressage.

Détaillez le concombre en fins bâtonnets, la poire en lamelles, préparez le radis mariné aigre-doux et coupez les oeufs durs en deux. Ces légumes croquants et sucrés contrebalancent le piquant du poisson : salez brièvement le concombre puis pressez-le pour qu'il reste croquant et ne détrempe pas l'assiette. Gardez tout au frais jusqu'au montage.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et plongez les nouilles de fécule de patate douce 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse car elles collent vite. Ces nouilles très fines et élastiques cuisent plus vite que des pâtes ; goûtez à 3 minutes, elles sont prêtes quand elles sont souples mais encore rebondissantes. Sortez-les à la seconde près : quelques secondes de trop et elles deviennent gommeuses.

Égouttez et rincez immédiatement les nouilles sous l'eau glacée en les frottant entre les mains jusqu'à eau claire, puis pressez et lovez chaque portion en nid. Ce rinçage énergique retire l'amidon collant et raffermit l'élasticité, marque de fabrique des nouilles de Hamhung. Essorez bien : des nouilles mouillées délavent la sauce et refroidissent mal l'ensemble.

Déposez le nid de nouilles dans un grand bol froid, ajoutez une cuillère de sauce yangnyeom réservée, disposez le poisson assaisonné, le concombre, le radis, la poire et le demi-oeuf en couronne. Parsemez de sésame et d'un filet d'huile de sésame. Servez aussitôt : au Hamhung comme à Sokcho, on mélange vigoureusement le tout à table pour enrober chaque nouille de sauce avant de manger.