Jalangkote

Mélangez la farine, le sel, l'œuf et la margarine fondue, puis versez l'eau tiède peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse. Pétrissez cinq bonnes minutes pour développer le gluten, couvrez et laissez reposer un quart d'heure. Ce repos détend la pâte et la rendra assez élastique pour être abaissée très finement.

Faites revenir l'ail et les échalotes hachés, ajoutez le poulet haché, puis les dés de pomme de terre et de carotte. Assaisonnez avec sel, sucre, poivre et muscade, mouillez d'un fond d'eau et laissez compoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Incorporez enfin les vermicelles bihun réhydratés et laissez sécher la farce à feu vif.

Sur un plan fariné, abaissez la pâte le plus finement possible, presque translucide. Découpez des disques à l'emporte-pièce ou avec le bord d'un bol d'environ douze centimètres. C'est cette minceur, plus que tout, qui fait la signature du jalangkote face au pastel plus épais.

Déposez une cuillère de farce et un quartier d'œuf dur au centre de chaque disque. Repliez en demi-lune, chassez l'air, puis pincez le bord en le torsadant ou à la fourchette pour former la crête caractéristique. Le pli doit être parfaitement soudé pour tenir la friture.

Chauffez un bain d'huile à feu moyen, autour de 170 °C. Plongez les chaussons quelques minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant. Une huile trop chaude brûlerait la fine pâte avant de cuire la garniture.

Mixez les piments rouges et l'ail, puis faites-les frémir dans l'eau avec le vinaigre, le sucre et le sel jusqu'à une sauce liquide et parfumée. Laissez tiédir : elle doit rester coulante, acidulée et piquante. On la sert à part, pour y tremper généreusement chaque bouchée de jalangkote encore chaud.