Atlas Culinaire · Laos · Asie
Khao Jee Pâté — sandwich-baguette au pâté, marché Dao Heuang de Pakse
Baguette croustillante tartinée de pâté généreux, pork floss, papaye verte marinée et sauce jeow — l'héritage colonial français revendiqué comme pleinement lao par les cheffes de la diaspora, quand les vendeurs de rue de Pakse le disent eux-mêmes proche du bánh mì vietnamien.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMariner la papaye verte
Éplucher et râper une papaye verte encore ferme, puis la faire mariner dans un mélange vinaigre blanc, sucre et une pincée de sel jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement croquante-acidulée. Égoutter avant utilisation pour éviter de détremper le pain.
Monter la sauce jeow
Piler ou mixer piments, ail, un trait de sauce de poisson et du jus de citron vert pour obtenir une sauce jeow équilibrée entre piquant, salé et acide.
Réchauffer et fendre le pain
Réchauffer les demi-baguettes quelques minutes pour raviver le croustillant de la croûte, puis les fendre en portefeuille sans les couper entièrement en deux.
Tartiner pâté et mayonnaise
Étaler généreusement le pâté de foie de porc sur une face du pain, en couche épaisse et régulière jusqu'aux bords, puis ajouter un filet de mayonnaise sur l'autre face.
Garnir en charcuterie et pork floss
Disposer les tranches de sai oua ou de moo yaw en éventail sur le pâté, puis parsemer généreusement de pork floss sur toute la longueur.
Ajouter légumes et herbes fraîches
Déposer la papaye marinée égouttée, les lamelles de concombre et un bouquet généreux de coriandre fraîche par-dessus la charcuterie.
Napper de sauce jeow
Verser un filet généreux de sauce jeow directement sur les légumes, en veillant à répartir uniformément sur toute la longueur du sandwich.
Fermer, envelopper et servir
Refermer le sandwich, l'envelopper et le couper en deux si besoin. Se déguste immédiatement, chaud-tiède, en encas de rue à toute heure de la journée.
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Sources
- ★★★☆☆Champa Meuanglao — magazine institutionnel Lao Airlines
- ★★★★★Phia Sing (trad. Alan Davidson) — Traditional Recipes of Laos (Prospect Books), chef royal de Luang Prabang
- ★★★☆☆Southeast Asia Backpacker — guide voyage spécialisé
- ★★★☆☆Encyclopédie (histoire Champassak)
- ★★★★☆Saeng's Kitchen — diaspora lao US — recette détaillée avec baguette enrichie farine de riz gluant, moo yaw, pâté de foie, pickled papaya, jeow bong aioli
- ★★☆☆☆Evendo — fiche marché Dao Heuang
- ★★★☆☆Wikipedia EN — encyclopédie, démographie vietnamienne au Laos
- ★★★☆☆Adventures of Jellie — témoignage voyageur direct à Pakse
- ★★★★★Wikipédia EN — Khao jee pâté — canonique sandwich, ingrédients, distinction bánh mì/Nom Pang, héritage colonial français Indochine
- ★★★★☆Sandwich Tribunal 2021 — analyse comparative bánh mì/Nom Pang/Khao Jee, ingrédients authentiques, Mekong Cafe Milwaukee, Nhu Lan Chicago
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