Koiy Khai Mod Som(ກ້ອຍໄຂ່ມົດສົ້ມ — salade d'œufs de fourmis tisserandes acidulées)

Étalez les œufs de fourmis fraîchement récoltés sur un torchon propre et retirez à la main les fourmis ouvrières encore vivantes, les brindilles et les fragments de feuille du nid. La technique de terrain consiste à plonger le tout dans un seau d'eau : les fourmis ouvrières s'immobilisent au contact de l'eau et remontent, ce qui facilite grandement le tri. Ne gardez que les œufs blancs nacrés, fermes et brillants.

Portez une petite casserole d'eau à frémissement et plongez-y les œufs triés pour une cuisson très brève, ou faites-les étuver quelques minutes à la vapeur. L'objectif n'est pas de cuire au sens occidental mais de raffermir légèrement l'enveloppe tout en préservant le jus acidulé interne.

Faites griller à sec une poignée de riz gluant cru dans une poêle jusqu'à coloration ambrée et parfum torréfié, puis pilez-le grossièrement au mortier pour obtenir le khao khua.

Ciselez finement la ciboule, l'oignon, la menthe et l'herbe phak khan, puis hachez ou réduisez en poudre le piment selon l'intensité recherchée. Disposez chaque aromate séparément.

Dans le bol de service, mélangez la sauce de poisson, le jus de citron vert et le piment pour former la base d'assaisonnement, en goûtant au fur et à mesure. Ne versez pas encore les œufs à ce stade.

Incorporez les œufs de fourmi refroidis dans la base de sauce avec les herbes ciselées, en mélangeant à la main ou à la cuillère avec des gestes amples et délicats. Ajoutez le riz gluant pilé en toute fin de mélange.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement — un supplément de piquant et d'acidité améliore le résultat plutôt que de l'adoucir. Servez le piment et le citron supplémentaires à part plutôt que de sur-assaisonner tout le plat d'un coup.

Dressez la salade dans un plat commun, entourée de légumes frais crus et accompagnez de riz gluant vapeur servi dans son panier tressé. Servez immédiatement.