Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Lin Ngau Pai Gwat Tong
La soupe de la racine d'automne — côtes de porc et tranches épaisses de racine de lotus mijotées 2 heures dans un bouillon enrichi de cacahuètes et de jujubes, jusqu'à ce que le lotus absorbe le collagène du porc et que le bouillon devienne soyeux et ambré
La controverse de la 蓮藕排骨湯 porte sur deux axes. Le premier concerne la casserole : Helen Chen (thewoksoflife.com) et la plupart des sources HK natives sont formelles — utiliser une casserole en inox, en argile ou en céramique, jamais une casserole en fonte noire ou en fonte émaillée de couleur sombre. La racine de lotus contient des tanins qui réagissent au fer et aux métaux réactifs : résultat, une soupe qui noircit — non toxique mais visuellement rédhibitoire pour une soupe tonique transparente. Le second débat porte sur les cacahuètes : certaines familles HK de tradition Guangzhou incluent les cacahuètes crues (花生) dans la soupe car elles épaississent légèrement le bouillon et ajoutent une douceur noiseuse ; d'autres, notamment en version 潮州 (Chaozhou), les omettent complètement. L'ajout de cacahuètes est donc un marqueur régional/familial : pas universel mais très répandu dans les recettes HK documentées.
Riz blanc vapeur ou bouillon seul en tonic — la 蓮藕排骨湯 peut être servie seule en début de repas comme fortifiant ; en repas complet, elle accompagne riz blanc, légumes sautés et un plat de viande pour l'équilibre nutritionnel cantonais (飯菜湯)
8/10 — soupe tonique d'automne dans presque toutes les familles HK. Populaire dans les restaurants cantonais 老火湯 spécialisés en soupe longue cuisson. Vendue également en conserve prête à l'emploi dans tous les supermarchés HK.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesBlanchir les côtes de porc
Placer les côtes dans une casserole en inox ou en argile. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition à feu vif. Cuire 5 min jusqu'à ce qu'une mousse grise remonte. Égoutter, rincer les côtes à l'eau froide. Laver la casserole.
Éplucher et couper la racine de lotus
Éplucher les nœuds de lotus avec un économe. Couper en tronçons de 2-3 cm d'épaisseur (JAMAIS 1 cm — trop fin, se défait). Immerger immédiatement dans de l'eau froide avec 1 c.à.s. de vinaigre blanc ou le jus d'un citron pour éviter le noircissement au contact de l'air.
Mijoter 2 h dans la casserole JAMAIS en fonte
Dans la casserole propre EN INOX ou ARGILE (jamais fonte), placer les côtes blanchies, la racine de lotus rincée, les cacahuètes (si utilisées), les dattes rouges et le gingembre. Couvrir de 2.5 L d'eau froide. Porter à ébullition, réduire à feu doux-moyen. Mijoter 2 h à demi-couvert — le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillonner. Écumer les impuretés qui remontent pendant les 30 premières minutes.
Saler en fin et servir
Après 2 h de cuisson, goûter le bouillon. Il doit être riche, légèrement sucré (dattes), avec une texture nacrée (collagène). Saler progressivement selon le goût. Servir chaud en veillant à inclure dans chaque bol des côtes de porc, plusieurs tranches de lotus et les jujubes.
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Sources
- ★★★★☆Taste Hong Kong — source HK anglophone, recette et propriétés TCM de la racine de lotus
- ★★★★★The Woks of Life Helen & Bill Chen — recette complète 蓮藕排骨湯, avertissement casserole non-réactive et blanchiment
- ★★★★★The Hong Kong Cookery Ellen L. — source native HK, soupe tonique 老火湯 cantonaise, technique et cacahuètes
- ★★★★☆HK01 — article natif zh-HK, 蓮藕排骨湯 soupe tonique, tradition familiale HK
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