Model

Mixez le tenggiri froid avec le sel, l'ail et l'œuf, en ajoutant l'eau glacée peu à peu, jusqu'à une pâte lisse et brillante. Le froid empêche la chair de tourner et préserve le liant naturel du poisson. On cherche une pâte souple qui se détache des parois en une masse cohérente.

Ajoutez le sagou en pluie et mélangez du bout des doigts, sans excès. La pâte doit rester malléable pour envelopper le tofu sans se fendre. Trop travaillée, elle deviendrait caoutchouteuse une fois frite.

Prenez une portion de pâte, aplatissez-la dans la paume, posez un cube de tofu au centre et refermez en boule ou en galette épaisse, bien soudée. Le tofu est le cœur du model : une soudure imparfaite le laisserait s'échapper dans l'huile. Scellez soigneusement chaque bord.

Plongez les galettes dans l'huile chaude à feu moyen et laissez-les dorer en les retournant. Une friture trop vive brunit l'extérieur avant que l'intérieur ne cuise : on vise une teinte dorée uniforme. Égouttez sur papier absorbant et laissez tiédir avant de trancher.

Faites rissoler carapaces et têtes de crevettes jusqu'à ce qu'elles rougissent, mouillez d'eau et laissez frémir, puis filtrez en pressant. Ce fond corail est ce qui sépare un vrai model d'une soupe fade. La patience ici paie en profondeur.

Faites revenir l'ail et le ebi pilé, ajoutez le fond, la chair de crevette hachée, le poivre et une pointe de sucre de palme. Laissez mijoter doucement pour marier salin, iodé et douceur. C'est cet équilibre sucré-salin qui signe le bouillon palembangais.

Tranchez les galettes tièdes en bouchées, disposez-les sur les vermicelles au fond des bols avec le concombre, versez le bouillon brûlant et couronnez de ciboule, céleri et échalotes frites. Un filet de kecap manis à table achève le plat. Le model se déguste fumant, la galette gorgée de bouillon.