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Morue salée séchée à la gaspésienne(Gaspé Cured, dessalée et poêlée)
Trois ingrédients : de la morue, du sel, et le paysage gaspésien pendant trente jours.
Ce qui distingue la Gaspé Cured des salaisons méditerranéennes, et qui fonde la controverse commerciale, est sa faible teneur en sel : elle se conserve tout aussi bien grâce à la qualité du poisson et aux conditions de production et de conservation que le climat gaspésien permet, là où les morues d'autres provenances compensent par une salaison bien plus agressive.
La conséquence pratique est directe et souvent ignorée : une Gaspé Cured ne se dessale pas comme une morue de salaison lourde.
La règle documentée est un trempage d'au moins vingt-quatre heures à l'eau douce en changeant l'eau matin et soir, quitte à prolonger jusqu'à quarante-huit heures, mais avec un objectif explicite — la morue doit demeurer un peu salée, et non insipide, ce que la sur-dessalaison détruit irrémédiablement.
Le troisième point est régional : la Gaspésie possède un corpus de préparations propres, dont la quiode, mets régional fait de têtes de morue qui donne une soupe-repas, la morue à la gaspésienne, les langues de morue et le pâté à la morue, et confondre ces plats est une faute courante hors de la péninsule.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesRincer et mettre à tremper
Rincer la morue sèche sous l'eau froide courante pour retirer le sel de surface visible. La déposer dans un grand récipient et la couvrir largement d'eau froide. Placer immédiatement au réfrigérateur. Le poisson doit être entièrement immergé, sans partie qui affleure.
Le pourquoiLe dessalage fonctionne par diffusion du sel du poisson vers l'eau selon le gradient de concentration : toute portion hors de l'eau reste à sa concentration d'origine.
Changer l'eau toutes les douze heures
Renouveler l'eau matin et soir, soit toutes les douze heures, pendant vingt-quatre heures au minimum. Prolonger jusqu'à quarante-huit heures si la morue est très salée, en goûtant un petit fragment cuit à chaque changement. La chair doit rester légèrement salée et non insipide. Elle gonfle et s'éclaircit visiblement pendant le processus.
Le pourquoiChaque renouvellement rétablit un gradient de concentration maximal et relance la diffusion, alors qu'une eau saturée arrête le processus au bout de quelques heures.
Pocher brièvement au lait
Égoutter la morue, la déposer dans une casserole et la couvrir de lait. Porter tout doucement jusqu'au frémissement, sans jamais faire bouillir, et maintenir cinq minutes. Retirer du feu et laisser tiédir dans le lait. Égoutter et effeuiller en gros morceaux en retirant peau et arêtes.
Le pourquoiLes protéines du lait fixent une partie des composés azotés volatils issus de la dégradation de l'oxyde de triméthylamine pendant le séchage.
Rendre le lard et fondre les oignons
Faire fondre les dés de lard salé à froid dans une grande poêle, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer à l'écumoire et les réserver. Verser les oignons émincés dans le gras rendu et les faire fondre quinze minutes sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et compotés. Poivrer.
Le pourquoiLa caramélisation lente convertit les fructosanes de l'oignon en sucres simples et développe des composés bruns qui équilibrent la salinité résiduelle du poisson.
Fariner et saisir la morue
Éponger soigneusement les morceaux de morue et les fariner légèrement en tapotant pour retirer l'excédent. Pousser les oignons sur le côté de la poêle, ajouter le beurre et saisir les morceaux de morue deux à trois minutes par face. Ils doivent prendre une croûte dorée sans se défaire. Manipuler avec une spatule large.
Le pourquoiLa fine couche de farine absorbe l'humidité de surface et gélatinise au contact du beurre chaud, ce qui crée une croûte protectrice qui maintient les feuillets ensemble.
Réunir morue, oignons et grillades
Ramener les oignons compotés autour de la morue et remettre les grillades de lard. Donner un tour de poêle délicat pour réunir sans casser les morceaux. Poivrer généreusement et ne pas saler. Laisser deux minutes sur feu doux pour que les saveurs se rejoignent.
Le pourquoiLe sel résiduel de la morue et celui du lard se diffusent dans les oignons pendant cette phase finale et homogénéisent l'assaisonnement de l'ensemble.
Servir avec pommes de terre et citron
Dresser directement dans la poêle ou en assiettes chaudes, morue au centre et oignons autour. Parsemer de persil plat haché et poser un quartier de citron. Accompagner de pommes de terre bouillies nature, comme en Gaspésie. Servir immédiatement, la morue perdant vite sa croûte.
Le pourquoiL'acide citrique abaisse la perception de salinité en stimulant la salivation et en modifiant la réponse des récepteurs gustatifs au sodium.
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Sources
- ★★★★☆Regroupement des cuisines collectives du Québec — pilée à la morue, recette relevée auprès de la Maison de la Famille Contre Vents et Marées en Gaspésie
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆Caribou (magazine québécois d'alimentation) — enquête sur la morue salée séchée et le savoir-faire gaspésien bicentenaire
- ★★★★☆Radio-Canada / Mordu (diffuseur public canadien) — morue poêlée à la gaspésienne, technique du farinage et des oignons compotés
- ★★★★★IREPI — Inventaire des ressources ethnologiques du patrimoine immatériel (Université Laval) — recettes traditionnelles de Gaspé-Sud : quiode, morue à la gaspésienne, langues de morue, pâté à la morue
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★★★Pêcheries gaspésiennes — méthode Gaspé Cured, séchage au grand air pendant trente jours, faible teneur en sel et rôle du climat gaspésien
- ★★★★☆Québec maritime (association touristique régionale officielle) — produits marins de la Gaspésie et traditions culinaires de la péninsule
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