Mrenda(murere / mtere)

Séparez patiemment les feuilles de mrenda de leurs tiges — seules les feuilles se mangent, les tiges restent fibreuses — puis lavez-les à grande eau avec le kunde. Le tri est long mais garantit une texture nette. C'est prêt quand vous avez un tas de feuilles propres sans tiges. Si vous laissez des tiges, elles resteront coriaces et gâcheront le soyeux du plat.

Dans une marmite, versez 500 ml d'eau et dissolvez-y le munyu (ou le mshelekha, ou une cuillère de bicarbonate), puis portez à ébullition franche : la solution alcaline est la clé du mucilage et du vert soutenu. Remuez pour tout dissoudre. C'est prêt quand l'eau bout et que le munyu est fondu. Dosez la main légère : un excès savonne irrémédiablement le plat.

Plongez les feuilles de mrenda et de kunde dans l'eau bouillante au munyu et laissez cuire 10 à 15 min en remuant : le vert vire du clair au sombre et le liquide s'épaissit en un voile soyeux et glissant, la signature du mrenda. C'est prêt quand la texture devient franchement filante et brillante. Si le gluant tarde, prolongez de quelques minutes ; s'il est trop épais, ajoutez un filet d'eau chaude.

Délayez la farine de sésame (odira) dans une louche de jus de cuisson puis reversez-la dans la marmite : elle enrichit le mrenda d'une note grillée et le lie, à la manière de l'institution BFN Kenya. Laissez cuire encore 5 min à feu doux. C'est prêt quand la farine a fondu et que le plat a épaissi sans grumeaux. Si des grumeaux se forment, fouettez vivement ou passez au chinois.

Ici les routes divergent : les anciens s'arrêtent au munyu et au sésame, sans oignon ni huile. Pour la version moderne, faites revenir à part l'oignon émincé dans l'huile, ajoutez la tomate jusqu'à ce qu'elle fonde, puis incorporez cette base au mrenda et laissez fondre 5 min. C'est prêt quand la base est intégrée et le plat homogène. Si vous suivez les puristes, sautez simplement cette étape.

Goûtez et ajustez : le munyu sale déjà, n'ajoutez du sel qu'avec parcimonie. La texture doit être soyeuse et glissante, le vert profond. C'est prêt quand l'assaisonnement est juste et le gluant à votre goût. Trop savonneux ? Un filet de jus de citron ou de mala (lait fermenté) arrondit l'alcalinité.

Dressez le mrenda brûlant à côté d'un obusuma (ugali) chaud, prêt à être ramassé à la main : le mucilage soyeux glisse et enrobe la boulette, exactement ce que célèbrent les Luhya. C'est réussi quand le mrenda file en ruban derrière la boulette d'ugali trempée. Un stew de bœuf à côté fait, selon Mulembe Nation, « un mariage céleste ».