Picadillo de cáscara de plátano

Tout commence par un lavage sérieux : « los plátanos se lavan completamente ». Vous allez manger cette peau, elle doit être frottée sous l'eau, terre et cire comprises. Coupez ensuite les deux pointes de chaque plantain — et rien d'autre : la peau reste en place. Choisissez des plantains bien VERTS, fermes sous le pouce ; un plantain qui commence à jaunir a déjà une peau qui se défera.

Le geste central. Placez les plantains dans une casserole « con suficiente agua para cubrirlos » et faites-les cuire « con la cáscara puesta » — entiers, peau comprise. Comptez trente à quarante minutes à frémissement : la peau doit devenir souple, se laisser transpercer sans résistance par la pointe d'un couteau. Égouttez et laissez tiédir avant de manipuler. La peau se sépare alors de la chair sans effort.

Pendant que les plantains cuisent, hachez l'oignon, la chiltoma et les tomates. Une fois les peaux tièdes, séparez-les de la chair — que vous réservez pour un autre usage — et hachez-les « en trozos pequeños », vraiment petits, cinq millimètres au plus. C'est un travail de couteau patient : la finesse de ce hachage décide si le plat sera fondant ou filandreux.

Chauffez « un poco de aceite » dans une grande poêle et ajoutez l'oignon, la chiltoma et le hachis de cáscara ensemble — la recette native les met en même temps, ce qui n'est pas l'ordre habituel d'un sofrito et qui compte : la peau a besoin de ce temps supplémentaire à la poêle. Faites revenir huit à dix minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que la cáscara prenne un début de coloration.

Ajoutez maintenant les œufs durs écrasés à la fourchette OU la viande hachée — « se saltean junto con el huevo o carne molida ». Si c'est la viande, laissez-la colorer trois ou quatre minutes avant de continuer. Puis vient l'assaisonnement complet : les tomates, l'ail, l'achiote, la cuillerée de vinaigre, la salsa inglesa, la sauce tomate, le cumin et le sel. Mélangez et laissez mijoter dix minutes à feu doux, le temps que tout se lie.

Le picadillo se sert chaud, avec des tortillas de maíz et du riz blanc — c'est la configuration nica. Il se réchauffe très bien le lendemain et se bonifie même un peu, les assaisonnements ayant fini de pénétrer. Personne à table ne devinera qu'il mange une pelure, et c'est exactement le tour de force de ce plat.