Pstrąg z patelni po królewsku

Rincez les truites videes a l'eau froide courante, verifiez qu'aucune trace de sang ne reste le long de l'arete, puis sechez-les scrupuleusement dedans et dehors au papier absorbant. Frottez l'interieur et l'exterieur de sel et de poivre, arrosez d'un filet de jus de citron et glissez dans le ventre une gousse d'ail tranchee et une brindille de romarin. Une chair bien seche et assaisonnee est la condition d'une peau qui croustillera : si le poisson rend de l'eau, la cuisson tournera a la vapeur.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole a fond epais sur feu doux sans le remuer ; une mousse blanche, la piana, monte en surface tandis que le petit-lait se depose au fond. Ecumez la mousse a la cuillere, puis versez doucement la couche doree limpide dans un bol en laissant les depots laiteux au fond de la casserole. Ce maslo klarowane supporte une chaleur bien plus haute que le beurre entier et ne noircira pas : c'est lui qui donne la peau craquante sans gout brule.

Dans une poele seche a feu moyen, faites torrefier les amandes effilees en remuant sans cesse jusqu'a ce qu'elles blondissent et embaument, deux a trois minutes a peine. Debarrassez-les aussitot sur une assiette : elles continuent de cuire sur leur chaleur et passeraient de l'or a l'amertume en un instant. On les finira au beurre en fin de cuisson pour la touche po krolewsku.

Juste avant de cuire, et pas une minute avant, roulez chaque truite dans la farine en la tapotant pour n'en garder qu'un voile fin, y compris dans les entailles si vous en avez pratique sur les flancs. Secouez l'exces au-dessus du plat : une couche epaisse ferait une gangue pateuse au lieu d'une croute. Cette pellicule seche est ce qui accroche la chaleur et fixe le craquant de la peau.

Chauffez le beurre clarifie dans une grande poele jusqu'a ce qu'il fremisse sans fumer, puis couchez les truites sur un flanc en les eloignant de vous. Ne les touchez plus pendant cinq a six minutes sur feu moyen : la peau doit dorer et se decoller d'elle-meme avant tout retournement. Arrosez de temps en temps le dessus a la cuillere avec le beurre chaud pour amorcer la cuisson en douceur.

Retournez delicatement les truites avec une large spatule et une fourchette pour soutenir, puis poursuivez cinq a six minutes sur l'autre flanc. La chair est cuite bien avant qu'on ne le croie : des que le long de l'arete elle vire du translucide a l'opaque et se detache en petales, coupez le feu. Nie smazcie zbyt dlugo, une minute de trop et la truite devient seche et cotonneuse.

Poussez les truites sur un cote de la poele, ajoutez une noix de beurre clarifie frais et les amandes grillees, et laissez le beurre mousser et blondir quelques secondes. Nappez aussitot les poissons de ce beurre aux amandes pour la finition po krolewsku, puis parsemez de persil cisele. Le beurre noisette et les amandes apportent le croquant et la rondeur qui elevent le plat de smazalnia au rang de plat de fete.

Servez les truites brulantes, arrosees de leur beurre aux amandes, avec des quartiers de citron, des pommes de terre nouvelles au persil ou du sarrasin a la mode de la Ziemia Kłodzka, et une salade verte. Ne laissez pas le plat attendre : la peau croustillante ramollit en quelques minutes et l'interet du plat tient a ce contraste entre peau craquante et chair fondante. Un filet de citron presse a table reveille l'ensemble.