Rabri / Rabdi(रबड़ी)

Verser le lait entier dans une poêle large à fond épais et porter à frémissement à feu moyen en remuant. La largeur du récipient accélère l'évaporation et multiplie les peaux de crème ; un fond mince brûlerait le lactose. C'est prêt quand les premières bulles apparaissent au bord. Baissez le feu dès la montée pour éviter le débordement.

Baisser à feu doux ; dès qu'une peau de crème (malai) se forme, la pousser délicatement vers la paroi avec une spatule et l'y coller. Répéter à chaque nouvelle peau. C'est l'accumulation de ces couches séchées qui fera la texture. C'est prêt quand un anneau de crème beige adhère au bord. Ne noyez pas la peau, « stockez »-la sur le bord.

Poursuivre à feu doux en remuant seulement le centre, sans toucher le fond ni les couches du bord. Le lait épaissit et jaunit ; viser la moitié du volume initial. C'est prêt quand le volume est à moitié et la teinte ivoire. Grattez le bord de temps en temps pour relancer une nouvelle peau.

Incorporer le sucre, le safran dilué et la cardamome. Ajouter le sucre trop tôt ralentit la réduction et risque l'accroche ; goûter et ajuster. C'est prêt quand un parfum safrané monte. Le sucre se met toujours à mi-parcours, jamais au départ.

Continuer jusqu'à un tiers du volume de départ : masse épaisse, nappante, grumeleuse de malai. Compter environ 75 min de cuisson totale. C'est prêt quand la spatule laisse un sillon qui se referme lentement. La rabri épaissit encore en refroidissant : arrêter un cran avant.

Racler toutes les peaux séchées du bord et les replier dans la masse pour créer les rubans (lachha). Ajouter amandes et pistaches, puis l'eau de rose hors du feu. C'est prêt quand des brins de malai sont visibles dans la crème. Cassez grossièrement les couches, ne les lissez pas.

Servir tiède, ou couvrir et réfrigérer 2 h pour une version glacée plus dense. Parsemer de pistaches ; se garde 2-3 jours au frais. C'est prêt quand une nappe brillante et grumeleuse se forme. Glacée, elle épaissit : détendre d'une cuillère de lait si besoin.