Rice and Stew(Riz blanc & sauce tomate)

Préparation — Assaisonner et bouillir la viande — Assaisonnez le poulet ou le bœuf avec un peu d'oignon, d'ail, de gingembre, de sel et un cube, puis faites-le cuire à couvert avec un fond d'eau jusqu'à tendreté. Filtrez et gardez précieusement ce bouillon : il enrichira la sauce et le riz. La viande peut ensuite être dorée à la poêle pour plus de goût.

Le pourquoiPré-bouillir attendrit la viande et produit un fond aromatique réutilisable.

Préparation — Mixer la base tomate — Mixez ensemble les tomates fraîches épépinées, un oignon, l'ail, le gingembre et le piment jusqu'à obtenir une purée lisse. Épépiner les tomates et choisir des variétés peu aqueuses (prune) évite une sauce trop liquide qui mettrait des heures à réduire. Réservez cette base et émincez le second oignon à part.

Le pourquoiRetirer les graines et l'excès d'eau raccourcit fortement le temps de réduction.

Cuisson — Blondir les oignons — Faites chauffer l'huile généreusement dans une marmite à fond épais et jetez-y l'oignon émincé. Laissez-le fondre et blondir doucement : cette base sucrée est ce qui gomme plus tard le goût métallique du concentré. Remuez pour une coloration régulière sans brûler.

Le pourquoiL'oignon caramélisé apporte le fond sucré qui équilibre l'acidité de la tomate.

Cuisson — Frire le concentré — Ajoutez le concentré de tomate détendu d'un peu d'eau ou de bouillon et faites-le frire sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile commence à perler. Cette étape cuit le goût de « boîte » crue et développe une couleur profonde. C'est le premier signe d'huile qui remonte, à répéter avec la tomate fraîche ensuite.

Le pourquoiFrire le concentré transforme son acidité crue en douceur profonde.

Cuisson — Incorporer la purée de tomate — Versez la base tomate mixée et laissez mijoter à couvert entrouvert, en remuant régulièrement. La sauce va bouillonner, projeter puis épaissir peu à peu : un couvercle limite les éclaboussures. C'est le cœur de la cuisson du stew, il ne faut pas la brusquer.

Le pourquoiUne réduction lente concentre le goût et fait remonter l'huile, gage de sauce aboutie.

Cuisson — Assaisonner et réunir la viande — Ajoutez le bouillon réservé, la viande dorée, les cubes, la poudre de crevette, le laurier, le curry et le sel, puis laissez mijoter pour que les saveurs se lient. Goûtez et rectifiez le sel et le piment. La sauce est prête lorsque l'huile flotte nettement en surface, rougeoyante.

Le pourquoiLa liaison finale mariage la viande, le bouillon et les épices dans une sauce épaisse.

Cuisson — Cuire le riz blanc nature — Pendant que la sauce mijote, rincez le riz jusqu'à eau claire et faites-le cuire dans l'eau salée à couvert, feu doux, jusqu'à absorption complète. Le riz reste ici volontairement nature, blanc, pour servir de toile neutre à la sauce riche. Laissez-le reposer couvert puis égrenez à la fourchette.

Le pourquoiUn riz neutre met en valeur le contraste avec la sauce concentrée et pimentée.

Service — Dresser riz et sauce à part — Dressez un monticule de riz blanc et nappez-le, ou servez la sauce à côté selon l'usage familial. Ajoutez la protéine, éventuellement un œuf dur, de l'avocat et de la banane plantain frite. C'est l'assiette quotidienne par excellence du Ghana, réconfortante et sans chichi, que chacun assaisonne à sa guise.

Le pourquoiLe dressage riz-nature / sauce-à-côté est ce qui distingue le rice and stew du Jollof.