Riz Cantonais Réunionnais

La veille, taillez le filet de poulet en fines lamelles et mélangez-les avec deux cuillères de sauce soja, le gingembre haché, une gousse d'ail et les deux cuillères de farine de manioc. Malaxez à la main jusqu'à ce que chaque lamelle soit enrobée d'une pellicule légèrement collante. Couvrez et réservez au réfrigérateur toute la nuit. C'est cette pellicule d'amidon qui gardera le poulet tendre à la cuisson vive.

Sortez le riz du réfrigérateur et émiettez-le à la main jusqu'à obtenir des grains libres. Réhydratez les champignons noirs 20 minutes dans l'eau tiède puis émincez-les. Taillez le jambon en dés, la saucisse en rondelles, émincez les oignons, hachez ail et gingembre, préparez la ciboule. Alignez tout : le riz cantonais se joue au wok en quelques minutes.

Battez les œufs avec une pincée de sel. Chauffez un filet d'huile dans le wok et versez les œufs pour former une omelette fine. Laissez prendre 40 secondes sans remuer, retournez, 15 secondes, puis faites glisser sur une planche. Roulez et taillez en lanières. Réservez : l'omelette revient en toute fin, sinon elle se délite dans le riz.

Chauffez le wok à feu maximal, versez une cuillère d'huile et saisissez les lamelles de poulet marinées 2 minutes sans y toucher, puis sautez encore une minute. Réservez. Faites de même avec les crevettes (90 secondes), puis avec la saucisse et le jambon (2 minutes, jusqu'à coloration). Réservez tout ensemble. Chaque protéine se cuit à part : ensemble, elles rendraient leur eau et bouilliraient.

Dans le gras resté au fond, jetez les oignons émincés et sautez 3 minutes jusqu'à ce qu'ils blondissent. Ajoutez l'ail, le gingembre et les champignons noirs émincés, remuez 90 secondes. Ajoutez le piment si vous en mettez. Le wok doit rester très chaud et rien ne doit rendre d'eau : si une flaque apparaît, montez le feu et laissez évaporer avant de continuer.

Versez le riz émietté d'un coup et sautez énergiquement 3 minutes en soulevant du fond vers le haut, jusqu'à ce que chaque grain soit chaud et enrobé. Remettez toutes les protéines réservées et l'omelette en lanières. Versez la sauce soja le long des parois brûlantes du wok, jamais au centre, et sautez encore 2 minutes. Ajoutez les verts de ciboule dans les 30 dernières secondes.

Goûtez avant de saler — le jambon, la saucisse et la sauce soja ont déjà beaucoup apporté. Servez chaud, avec un rougail dakatine ou un rougail tomate cru à côté, comme le veut l'usage réunionnais. Le riz cantonais péï se transporte remarquablement bien : c'est le plat des sorties plage et montagne, à emporter en gamelle. Il se congèle bien et se réchauffe à la poêle.