Sharab al-kharroub(شراب الخروب — boisson glacée de caroube)

Casser les gousses de caroube en morceaux au marteau ou au maillet, puis retirer soigneusement les graines dures et brillantes qu'elles contiennent. Ces graines sont amères, extrêmement dures, et n'ont rien à faire dans l'infusion — ce sont pourtant elles qui, par leur masse régulière, ont donné le carat. La pulpe doit être en morceaux grossiers. Écarter toute gousse moisie.

Le pourquoiLes graines contiennent des composés amers et une gomme qui troublerait la boisson.

Faire chauffer les morceaux de gousse à sec dans une poêle ou au four à cent soixante degrés, dix à douze minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument le caramel et le cacao. Cette torréfaction n'est pas obligatoire mais transforme le résultat : elle développe des notes profondes que l'infusion seule ne produit pas. Les morceaux doivent embaumer sans noircir. Surveiller, la caroube brûle vite.

Le pourquoiLes réactions de Maillard sur les sucres de la pulpe créent des composés de type cacao et caramel.

Couvrir les morceaux d'eau froide, porter à frémissement avec le bâton de cannelle et laisser infuser à petit feu trente à quarante minutes. La pulpe de caroube est enfermée dans une cosse coriace et libère ses sucres lentement : une infusion courte donne une eau à peine teintée. Le liquide doit devenir brun foncé et sirupeux. Écraser les morceaux à la cuillère en fin d'infusion.

Le pourquoiLa pulpe fibreuse ne libère ses sucres solubles que par extraction prolongée.

Passer l'infusion au chinois ou dans une étamine, en pressant fermement les morceaux pour extraire tout le liquide, puis filtrer une seconde fois pour obtenir une boisson limpide. Le pressage récupère la fraction la plus concentrée, celle qui reste retenue dans la pulpe. Le liquide doit être brun profond et sans particule. Jeter la pulpe épuisée.

Le pourquoiLa pulpe imbibée retient une part importante de l'extrait le plus concentré.

Goûter l'infusion et n'ajouter du sucre que si nécessaire, en gardant à l'esprit que la caroube est déjà naturellement très sucrée. Ajouter l'eau de fleur d'oranger hors du feu. Le sucre ajouté d'office masque le goût torréfié qui fait tout l'intérêt de la boisson. Elle doit être douce sans être sirupeuse. Goûter froide, le froid atténue la perception du sucre.

Le pourquoiLa perception du sucré diminue à basse température, d'où le risque de sursucrage.

Laisser refroidir l'infusion à température ambiante puis la placer au réfrigérateur plusieurs heures. La boisson de caroube se sert glacée et non fraîche : c'est son usage à l'iftar, où elle désaltère après une journée de jeûne. Elle doit être franchement froide. Ne pas la diluer en la refroidissant avec des glaçons dans la carafe.

Le pourquoiLe froid est constitutif de l'usage de cette boisson comme désaltérant d'iftar.

Servir dans de grands verres avec des glaçons, éventuellement quelques pignons ou raisins secs flottés en surface selon l'usage levantin. La source institutionnelle décrit le sharb el kharoub comme l'une des boissons préférées offertes à la table d'iftar pendant le mois de jeûne. Elle doit être glacée et brillante. Servir immédiatement après avoir ajouté la glace.

Le pourquoiLa boisson est valorisée pour son pouvoir désaltérant après une journée de jeûne.

Conserver la boisson au réfrigérateur dans une bouteille fermée, où elle se garde trois à quatre jours. Sa richesse en sucres la rend relativement stable, mais elle fermente si elle est laissée à température ambiante. Elle doit rester limpide et sans odeur alcoolisée. Une odeur de fermentation impose de la jeter.

Le pourquoiLa forte teneur en sucres fermentescibles rend la boisson vulnérable à température ambiante.