Sopa de Pescado a la Puertoplateña

Rincer les têtes de poisson à l'eau froide. Dans une grande marmite, réunir les têtes, l'huile d'olive, le jus de citron vert, l'ail écrasé et la moitié de l'auyama coupée en gros morceaux. Couvrir de 2,5 litres d'eau froide et porter à ébullition à feu moyen-vif, en écumant régulièrement la mousse grise qui remonte. Laisser bouillir à couvert 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'auyama se délite et que la chair des têtes se détache facilement de l'arête.

Passer le bouillon au chinois fin au-dessus d'une seconde marmite, en pressant bien les têtes pour extraire tout le jus, puis jeter les os et arêtes. C'est la version moderne de Clara González, plus pratique à table et sans risque d'arête ; sa propre mère, elle, ne filtrait jamais et servait le bouillon avec les têtes entières dedans, une version plus rustique et, selon elle, légèrement plus parfumée. Récupérer si besoin quelques joues de poisson désarêtées pour les remettre dans le bouillon filtré.

Émincer l'oignon, le poivron cubanela, le céleri et le culantro. Les faire suer 3 à 4 minutes dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide, puis transférer au blender avec l'autre moitié de l'auyama crue coupée en dés et un peu de bouillon chaud. Mixer jusqu'à obtenir une purée lisse : c'est le geste de Vanessa Mota qui lie le bouillon sans farine ni maïzena, à réincorporer à l'étape suivante.

Reverser le bouillon filtré dans la marmite avec la purée de sofrito, puis incorporer les cubes de pomme de terre, de yuca et les rondelles de carotte ainsi que le reste de l'auyama en morceaux. Ajouter le cube de bouillon de légumes et l'origan séché. Couvrir aux trois quarts et laisser mijoter à feu moyen-doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance dans la yuca, la plus longue à cuire des trois racines.

Une fois les racines tendres, ajouter les fideos finos directement dans le bouillon frémissant et cuire 4 à 5 minutes, en remuant doucement pour qu'ils ne collent pas au fond. Goûter et rectifier le sel et le poivre à ce stade seulement, car les têtes de poisson et le cube de bouillon ont déjà apporté une bonne partie du sel nécessaire. Les fideos continuent de gonfler légèrement même hors du feu, donc viser une cuisson à peine al dente.

Déposer délicatement les filets de poisson coupés en morceaux dans le bouillon frémissant, ainsi que les éventuelles joues réservées à l'étape du filtrage. Laisser pocher à feu doux 5 à 8 minutes selon l'épaisseur, sans faire bouillir fort, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette. Éviter de trop remuer à cette étape pour ne pas briser les morceaux de poisson encore fragiles.

Retirer la marmite du feu et ajouter le jus de naranja agria (orange amère) en filet, en mélangeant doucement. C'est le geste final de Vanessa Mota : ajouté hors du feu, cet acide vif « réveille » tout le bouillon sans en cuire l'arôme, contrairement à un ajout en pleine ébullition qui l'éteindrait. Goûter une dernière fois et rectifier le sel, le poivre ou l'acidité selon le goût. Parsemer de coriandre fraîche hachée.

Servir la sopa bien chaude dans de larges bols creux, avec quelques tranches d'avocat déposées sur le dessus, comme dans les comedores en bord de route de Maimón, la « sede del pescado » de la province. Le riz blanc dominicain se sert à part, dans un bol séparé, à ajouter cuillère par cuillère selon l'appétit, et les tostones apportent un contraste croustillant bienvenu. Selon la croyance populaire dominicaine, cette soupe est la sopa levanta muertos, celle qui « ressuscite » après une longue soirée — un bol fumant au réveil, souvent partagé en famille le lendemain d'une fête.