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Soupe de maïs lessivé haudenosaunee(corn soup des Six Nations de la rivière Grand)
De la cendre de bois franc dans l'eau de cuisson : sans cette étape, le maïs blanc reste indigeste et la soupe n'existe pas.
Sans cette étape, le maïs blanc reste indigeste et une partie de ses vitamines demeure inassimilable.
Le second point porte sur la composition contemporaine et il est explicitement politique : la version courante associe maïs blanc, haricots rouges et porc salé, ce dernier étant un héritage direct des rations distribuées par le gouvernement canadien lors de la mise en réserve, alors que la base traditionnelle était le poisson fumé.
Le troisième point concerne le maïs lui-même : le maïs blanc haudenosaunee est une variété distincte, cultivée avec le haricot et la courge selon le système des Trois Sœurs, et chaque partie de la plante a un usage, les grains lessivés pour la soupe, moulus grossièrement pour la bouillie ou plus finement pour la farine à pain.
Le savoir se transmet par la récolte communautaire annuelle.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer l'eau de cendre
Tamiser la cendre de bois franc pour retirer les charbons et les débris. La délayer dans quatre litres d'eau froide dans une grande marmite. Remuer et laisser reposer dix minutes. L'eau doit devenir grise et légèrement savonneuse au toucher.
Le pourquoiLa cendre de bois franc libère du carbonate de potassium, qui alcalinise l'eau et permet la dissolution du péricarpe du grain de maïs.
Cuire le maïs dans l'eau de cendre
Ajouter les grains de maïs blanc à l'eau de cendre et porter à ébullition. Maintenir une ébullition douce trente à quarante minutes. L'enveloppe des grains se détache progressivement et l'eau brunit. Les grains gonflent et changent de couleur.
Le pourquoiL'alcalinité hydrolyse l'hémicellulose du péricarpe, ce qui décolle l'enveloppe et libère la niacine liée du grain, la rendant assimilable.
Rincer abondamment
Verser les grains dans une grande passoire et rincer sous l'eau courante froide. Frotter les grains entre les paumes pour détacher les enveloppes. Répéter jusqu'à ce que l'eau ressorte parfaitement claire et que les grains soient blancs. Compter cinq à sept rinçages complets.
Le pourquoiLes résidus alcalins et les fragments d'enveloppe restent en suspension et communiquent à la soupe une amertume savonneuse persistante.
Cuire le porc salé
Déposer les morceaux de porc salé dans une grande marmite et les couvrir d'eau froide. Porter à frémissement et cuire trente minutes. Écumer régulièrement. Retirer la viande, la détailler en cubes et conserver le bouillon.
Le pourquoiLe porc salé libère une quantité de sel très variable selon son mode de conservation, ce qui rend le contrôle du bouillon indispensable.
Mijoter maïs et haricots
Réunir dans la marmite le maïs lessivé rincé, les haricots trempés, les cubes de porc et le bouillon. Compléter à l'eau pour couvrir largement. Porter à frémissement et laisser mijoter deux heures à couvert. Remuer de temps à autre et compléter en eau chaude.
Le pourquoiLes grains lessivés, dont l'enveloppe imperméable a été retirée, absorbent l'eau bien plus rapidement que du maïs entier non traité.
Vérifier la cuisson du maïs
Goûter un grain de maïs : il doit être franchement tendre, sans cœur dur. Si la résistance persiste, poursuivre par tranches de vingt minutes. Le maïs lessivé demande beaucoup plus de cuisson que les haricots. Rectifier le sel seulement à ce stade.
Le pourquoiL'amidon du grain de maïs blanc reste partiellement cristallisé jusqu'à une gélatinisation complète, qui demande une cuisson longue en milieu aqueux.
Servir en rassemblement
Servir la soupe brûlante, en assiettes creuses, avec du pain de maïs. Cette soupe est un plat de rassemblement et se prépare en grande quantité. Elle se conserve trois jours au froid et se bonifie. Réchauffer doucement en ajoutant un peu d'eau.
Le pourquoiLe repos d'une nuit permet aux grains d'achever leur hydratation et au bouillon de s'homogénéiser, ce qui améliore nettement le plat.
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Sources
- ★★★★★CBC Indigenous (radiodiffuseur public canadien) — récolte communautaire de maïs aux Six Nations, lessivage et usages des grains
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★☆CBC Radio, Unreserved — maïs lessivé haudenosaunee, procédé et usages contemporains du grain
- ★★★☆☆Recette documentée de la soupe de maïs haudenosaunee — maïs blanc, haricots rouges et porc salé
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★★Nation Tuscarora — recette de référence de la soupe de maïs traditionnelle haudenosaunee
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★☆☆Documentation de la soupe de maïs haudenosaunee — procédé de lessivage et composition contemporaine
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