Atlas Culinaire · Laos · Asie
Sup Phak
La salade tiède la plus emblématique du Nord laotien : des légumes blanchis tout juste croquants, enrobés d'une pâte aromatique grillée et de sésame pilé, relevés au padaek.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesParer et tailler
Lavez et coupez les légumes en tronçons de 4-7 cm, fendez les tiges épaisses. Gardez champignons et feuilles tendres à part.
Blanchir
Dans une eau bouillante salée, plongez du plus ferme (haricots, chou) au plus tendre (liseron, champignons), 30 s à 1 min chacun ; ils doivent rester croquants et vifs.
Choc thermique
Transférez aussitôt en eau glacée pour stopper net la cuisson. Égouttez et pressez l'excès d'eau.
Griller la pâte
Grillez à sec ail, échalotes, gingembre et piments 10-15 min jusqu'à coloration et légère carbonisation.
Piler en pâte
Pilez d'abord le gingembre, puis ail, échalotes et piments en pâte grossière rustique.
Griller et piler
Grillez le sésame à sec quelques secondes jusqu'au parfum et à la dorure, en remuant sans cesse, puis concassez au mortier. Réservez 1 c.à.s. de sésame entier pour le dressage.
Assaisonner tiède
Mêlez les légumes encore tièdes avec la pâte aromatique, le padaek, la sauce de poisson et le citron vert, incorporez le sésame pilé, goûtez.
Dresser
Montez en monticule, parsemez du sésame entier réservé, de coriandre et de cébette. Servez tiède ou à température avec riz gluant.
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Sources
- ★★★★★Plateforme patrimoniale lao
- ★★★★☆Cheffe lao (Saeng Douangdara)
- ★★★★☆Média national lao
- ★★★★★Wikipédia EN — Phia Sing (c.1898-1967) — chef royal Luang Prabang, notebooks transmis Prince Souvanna Phouma à Alan Davidson 1974, publiés Prospect Books 1981 ISBN 0907325025, Alan Davidson 'Fish and Fish Dishes of Laos' 1975
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