Atlas Culinaire · Inde · Cachemire
Tabak Maaz
Côtes de mouton braisées puis frites, signature Wazwan
Le Tabak Maaz est l'un des sept plats obligatoires du Wazwan kashmiri musulman selon Wikipedia (avec Yakhni, Rista, Rogan Josh, Daniwal Korma, Aab Gosh, Marchhwangan Korma, Gushtaba). Wikipedia article Wazwan recense 36 plats au total dont 6-7 obligatoires. Le restaurant Ahdoo's Srinagar (fondé 1918) est la référence historique, et Mughal Darbar Srinagar perpétue la tradition Wazwan. Krishna Prasad Dar (Kashmiri Cooking, 2000) précise une distinction Pandit/musulman : les Pandit trempent les côtes dans yogurt nature avant friture, tandis que les musulmans utilisent du lait épicé. The Spice Adventuress documente que les côtes sont d'abord braisées dans un bouillon épicé curcuma-cardamome-cannelle jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, puis poêlées au ghee jusqu'à caramélisation. Plat de prestige : sert au début du Wazwan dans le Traem (plat collectif en cuivre).
Riz basmati ou Modur Pulao IN059 ; vin: Pinot Gris d'Alsace, Riesling sec, ou bière IPA ; bière non alcoolisée Cachemire.
Plat ouvrant le Wazwan (festin 36 plats kashmiri), servi en entrée. Mariages, Eid, fêtes religieuses musulmanes au Cachemire. Au restaurant Ahdoo's Srinagar (1918) et Mughal Darbar Srinagar, plat signature.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTrier les côtes
Rincer les côtes à l'eau froide, éponger. Éliminer excès de gras (laisser une fine couche pour la caramélisation finale).
Braise au lait épicé
Dans une grande casserole, mettre côtes, lait, eau, curcuma, sel, cardamomes, cannelle, clous, laurier, cumin et gingembre. Porter à frémissement, écumer.
Réduction
Couvrir, cuire à feu très doux 60-75 min jusqu'à viande qui se détache de l'os. Découvrir, monter à feu moyen et réduire le liquide presque à sec (10-15 min).
Égoutter et essuyer
Sortir les côtes délicatement (la viande est tendre). Éponger sur papier absorbant, saupoudrer de garam masala.
Friture au ghee
Chauffer le ghee dans une grande poêle. Faire frire les côtes 4-5 min par face jusqu'à caramélisation dorée et croûte croustillante.
Égoutter sur grille
Égoutter sur grille (pas papier, sinon ramollit). Saler à la fleur de sel.
Service Wazwan
Servir au début du repas (entrée Wazwan), avec riz basmati ou directement à la main, accompagné de chutney de menthe ou kohlrabi.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★☆☆Shepherd Song Farm - Tabak Maaz lamb ribs
- ★★★★★Référence absolue Wazwan + Pandit
- ★★★★★Référence Awadhi-Kashmiri-Mughlai
- ★★★★☆Wikipedia - Tabak Maaz Wazwan dish
- ★★★★★Government of J&K Budgam - Wazwan culinary delight
- ★★★★☆Suzain's Kitchen (native ks) - Tabak Kaen Wazwan
- ★★★★☆The Spice Adventuress - Tabak Maaz authentique
- ★★★★☆SBS Food Australia - Kashmiri-style fried lamb ribs
- ★★★★☆Wikipedia - Wazwan 36 plats
- ★★★★☆Cuisine Cachemire moderne
- ★★★★★Mughal Darbar Srinagar (restaurant historique) - Tabak Maaz
- ★★★★★Jammu & Kashmir Tourism officiel - Wazwan
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.