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Atlas Culinaire · Inde · Cachemire
CÎtes de mouton braisées puis frites, signature Wazwan
Le Tabak Maaz est l'un des sept plats obligatoires du Wazwan kashmiri musulman selon Wikipedia (avec Yakhni, Rista, Rogan Josh, Daniwal Korma, Aab Gosh, Marchhwangan Korma, Gushtaba). Wikipedia article Wazwan recense 36 plats au total dont 6-7 obligatoires. Le restaurant Ahdoo's Srinagar (fondĂ© 1918) est la rĂ©fĂ©rence historique, et Mughal Darbar Srinagar perpĂ©tue la tradition Wazwan. Krishna Prasad Dar (Kashmiri Cooking, 2000) prĂ©cise une distinction Pandit/musulman : les Pandit trempent les cĂŽtes dans yogurt nature avant friture, tandis que les musulmans utilisent du lait Ă©picĂ©. The Spice Adventuress documente que les cĂŽtes sont d'abord braisĂ©es dans un bouillon Ă©picĂ© curcuma-cardamome-cannelle jusqu'Ă ce que la viande se dĂ©tache de l'os, puis poĂȘlĂ©es au ghee jusqu'Ă caramĂ©lisation. Plat de prestige : sert au dĂ©but du Wazwan dans le Traem (plat collectif en cuivre).
Riz basmati ou Modur Pulao IN059 ; vin: Pinot Gris d'Alsace, Riesling sec, ou biÚre IPA ; biÚre non alcoolisée Cachemire.
Plat ouvrant le Wazwan (festin 36 plats kashmiri), servi en entrĂ©e. Mariages, Eid, fĂȘtes religieuses musulmanes au Cachemire. Au restaurant Ahdoo's Srinagar (1918) et Mughal Darbar Srinagar, plat signature.
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Rincer les cĂŽtes Ă l'eau froide, Ă©ponger. Ăliminer excĂšs de gras (laisser une fine couche pour la caramĂ©lisation finale).
Dans une grande casserole, mettre cÎtes, lait, eau, curcuma, sel, cardamomes, cannelle, clous, laurier, cumin et gingembre. Porter à frémissement, écumer.
Couvrir, cuire à feu trÚs doux 60-75 min jusqu'à viande qui se détache de l'os. Découvrir, monter à feu moyen et réduire le liquide presque à sec (10-15 min).
Sortir les cĂŽtes dĂ©licatement (la viande est tendre). Ăponger sur papier absorbant, saupoudrer de garam masala.
Chauffer le ghee dans une grande poĂȘle. Faire frire les cĂŽtes 4-5 min par face jusqu'Ă caramĂ©lisation dorĂ©e et croĂ»te croustillante.
Ăgoutter sur grille (pas papier, sinon ramollit). Saler Ă la fleur de sel.
Servir au début du repas (entrée Wazwan), avec riz basmati ou directement à la main, accompagné de chutney de menthe ou kohlrabi.
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