Telba(ተልባ)

Torréfaction — Griller le lin à sec — Dans une poêle en fonte à feu doux, versez les graines de lin et remuez constamment 5 à 10 minutes. Le grillage développe l'arôme de noisette caractéristique et réduit l'humidité des graines. Le repère est olfactif et sonore : une odeur grillée douce monte, et quelques graines se mettent à crépiter. Surtout, ne poussez pas trop fort : si ça fume ou tourne à l'amer, baissez immédiatement le feu, on ne veut jamais dépasser un doré léger.

Refroidissement — Laisser refroidir avant de moudre — Laissez les graines refroidir complètement avant de les moudre. À chaud, l'huile abondante du lin colmate le moulin et rancit plus vite. Le repère : des graines froides au toucher, sèches et parfumées. Cette pause protège à la fois votre moulin et la qualité de la poudre.

Mouture — Moudre et tamiser — Moulez les graines refroidies en poudre fine au moulin à épices, puis tamisez. Moudre est indispensable : la coque entière passerait intacte dans le corps, alors que la poudre libère les oméga-3 et les lignanes. La cible est une farine de lin fine, brun doré, à l'odeur grillée. Ce qui ne passe pas au tamis peut repartir au moulin.

Liaison — Délayer dans l'eau — Délayez la poudre progressivement dans l'eau en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez l'eau par étapes plutôt que d'un coup : on contrôle mieux la texture. Le mélange est d'abord liquide et trouble. C'est l'amorce de la magie du lin : ses fibres solubles vont gonfler et lier la sauce sans aucun épaississant ajouté.

Repos — Laisser le mucilage gélifier — Laissez reposer 10 à 20 minutes : le mucilage du lin (ses fibres solubles) gélifie au contact de l'eau et donne la texture crémeuse et nappante recherchée. Le repère est net : la masse passe d'un liquide trouble à une sauce qui nappe. C'est ce repos, et non une dose supplémentaire de poudre, qui épaissit le telba. Si c'est trop épais après repos, détendez d'un filet d'eau.

Finition — Assaisonner et servir — Assaisonnez de sel et, pour la version salée, de berbere ou de piment, d'ail et d'une pointe de citron. Goûtez et rectifiez. Servez la sauce en trempette pour l'injera, ou incorporez des morceaux d'injera dans la pâte pour un telba fitfit nourrissant. Pour la version boisson, filtrez, sucrez au miel et réfrigérez. C'est un aliment de jeûne complet, riche en fibres et en oméga-3.