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Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Le mijoté-réconfort des Hautes-Terres : pois bambara farineux et porc gras-maigre dans une sauce courte tomate-ail-oignon, posé sur riz blanc.
TREMPAGE OBLIGATOIRE OU RACCOURCI ? Selon Voyage Madagascar et le chef Lalaina Ravelomanana (Tana), le voanjobory SEC exige 12h de trempage minimum â sinon les grains restent crus Ă cĆur. Les versions modernes utilisent du voanjobory en conserve (Codal, marque malgache historique) â gain de 12h, mais texture moins farineuse et bouillon moins liĂ©.
Three Horses Beer (THB Madagascar) ou ranonapango (eau de cuisson de riz grillé).
9/10 sur les Hautes-Terres (Antananarivo, Antsirabe) â plat dominical merina classique. Plus rare sur cĂŽtes (Toamasina, Mahajanga) oĂč l'on prĂ©fĂšre poisson-coco.
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La veille au soir, rincer les pois bambara et les couvrir de 3x leur volume d'eau froide. Laisser tremper 12h Ă tempĂ©rature ambiante. Le lendemain, Ă©goutter â les grains ont gonflĂ©, leur peau craque lĂ©gĂšrement.
Mettre les pois trempĂ©s dans une grande casserole, couvrir d'eau froide (5 cm au-dessus), porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer. Cuire 45 min Ă frĂ©missement, sans sel (le sel durcirait la peau). Ăgoutter en rĂ©servant 500 ml de jus de cuisson.
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile Ă feu moyen-fort. Saisir les cubes de porc 8-10 min en plusieurs fournĂ©es â coloration brune, sans empilement. RĂ©server. Garder le gras dans la cocotte.
Dans le gras, ajouter oignons + ail + gingembre. Suer 8 min à feu moyen jusqu'à blondir. Ajouter le concentré de tomate, toaster 2 min en remuant.
Ajouter les tomates concassées, sel, poivre. Cuire 8 min jusqu'à ce que les tomates fondent en sauce.
Remettre le porc dans la cocotte, ajouter les pois bambara cuits + 500 ml de jus de cuisson + 500 ml d'eau. Porter à frémissement, couvrir aux 3/4. Mijoter 35-40 min en remuant délicatement toutes les 10 min.
Servir bien chaud sur lit de riz blanc malgache, sauce nappante. Le voanjobory doit garder un cĆur farineux, le porc ĂȘtre fondant.
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