Atlas Culinaire · Madagascar · Hautes-Terres & royauté merina
Voanjobory sy Henakisoa(pois bambara au porc)
Le laoka dominical des Hautes-Terres : pois bambara farineux et porc fondant en sauce courte tomate, ail et gingembre, héritier des sept plats royaux merina, posé sur le riz blanc.
Les origines
Ă Madagascar, tout repas se dit vary sy laoka : le riz d'abord, puis ce qui l'accompagne. Le voanjobory sy henakisoa appartient Ă la noblesse des laoka. Son grain, le pois bambara (Vigna subterranea), est venu d'Afrique de l'Ouest et garde une Ă©trangetĂ© botanique : comme l'arachide, il mĂ»rit sous terre. Rond, dense, remarquablement nourrissant (20 Ă 25 % de protĂ©ines), il a trouvĂ© dans la Grande Ăle un nom qui dit sa forme, voanjobory, et une place durable dans la cuisine traditionnelle.
La controverse
Secs, frais ou en conserve ? Les puristes ne jurent que par le voanjobory sec trempĂ© une nuit entiĂšre, dont l'amidon lie la sauce et dont le cĆur reste farineux.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLa veille : tremper les voanjobory
Rincez les pois bambara secs, puis couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide. Laissez-les tremper 12 heures à température ambiante. Le lendemain, égouttez-les.
Le pourquoiLe pois bambara est un grain dur qui a mĂ»ri sous terre : sans rĂ©hydratation lente, son cĆur reste crayeux mĂȘme aprĂšs des heures de mijotage.
Pré-cuire les pois seuls
Mettez les pois trempĂ©s dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide (5 cm au-dessus), portez Ă Ă©bullition et Ă©cumez. Laissez cuire 45 minutes Ă frĂ©missement, sans sel. Ăgouttez en rĂ©servant 500 ml du jus de cuisson.
Le pourquoiUne pré-cuisson séparée permet d'écumer et d'attendrir le grain avant qu'il ne rejoigne le porc ; le jus réservé, chargé d'amidon, liera ensuite la sauce.
Dorer le porc
Dans une cocotte, chauffez l'huile à feu moyen-vif. Saisissez les cubes d'échine 8 à 10 minutes, en plusieurs fournées, jusqu'à une belle coloration brune. Réservez la viande et gardez le gras dans la cocotte.
Le pourquoiLa croûte dorée construit le fond de goût du mijoté, et le gras de porc fondu portera ensuite tous les aromates.
Suer la base aromatique
Dans le gras chaud, ajoutez les oignons émincés, l'ail et le gingembre. Faites suer 8 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble blondisse, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez-le toaster 2 minutes en remuant.
Le pourquoiGingembre, ail, oignon et tomate forment la base aromatique classique des laoka malgaches, celle-lĂ mĂȘme des plats royaux merina ; toaster le concentrĂ© caramĂ©lise ses sucres et ĂŽte son goĂ»t cru.
Fondre les tomates en sauce
Ajoutez les tomates concassées, salez et poivrez. Laissez cuire 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates s'effondrent en sauce épaisse.
Le pourquoiLes tomates doivent fondre et perdre leur eau avant l'assemblage : une sauce déjà concentrée donnera la texture courte caractéristique du plat.
Assembler et mijoter
Remettez le porc dans la cocotte, ajoutez les pois pré-cuits, les 500 ml de jus de cuisson réservé et 500 ml d'eau. Portez à frémissement, couvrez aux trois quarts et laissez mijoter 35 à 40 minutes en remuant délicatement toutes les 10 minutes.
Le pourquoiC'est le mijotage commun qui fait le plat : l'amidon des pois lie la sauce, le porc s'attendrit et les grains s'imprĂšgnent du gras et des aromates.
Servir sur le riz
Servez bien chaud sur un lit de riz blanc, en nappant de sauce courte. Le voanjobory doit garder un cĆur farineux et le porc se dĂ©faire Ă la cuillĂšre.
Le pourquoiC'est la logique du vary sy laoka : le laoka n'existe que posé sur le riz, et sa sauce courte doit juste humecter le vary, pas le noyer.
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Variantes & Cousines
Fricassé de Pois du Cap
Ă La RĂ©union, le pois du Cap fricassĂ© tient exactement le mĂȘme emploi : une grosse lĂ©gumineuse mijotĂ©e en sauce qui fait le plat du jour posĂ©e sur le riz, dans la mĂȘme famille crĂ©ole de l'ocĂ©an Indien.
Voir la recette âCousineCari Gros Pois (Lima Beans Masala)
Tissage transĂźle : Ă Maurice, le gros pois (Phaseolus lunatus, le kabaro malgache) mijote lui aussi en sauce sur le riz. Autre espĂšce de lĂ©gumineuse, mĂȘme geste de l'ocĂ©an Indien.
Voir la recette âCousineHenakisoa sy ravitoto (porc aux feuilles de manioc pilĂ©es, version Hautes-Terres)
Compagnon d'aristocratie : le ravitoto figure comme le voanjobory parmi les hanim-pito loha, et tous deux se mijotent au porc sur la mĂȘme base gingembre, ail, oignon et tomate.
Voir la recette âCousineHenakisoa sy ovy (porc mijotĂ© aux pommes de terre)
Le grand frĂšre festif : mĂȘme logique de porc mijotĂ© avec un fĂ©culent qui boit la sauce, mais le pois de Bambara remplace la pomme de terre et fait basculer le plat du quotidien vers l'occasion.
Voir la recette âCousineGalette de manioc sĂ©chĂ© de l'Androy
Le voanjobory (pois de Bambara), lĂ©gumineuse emblĂ©matique des terres sĂšches malgaches, sert ici de liant et d'accompagnement de la galette ; lĂ -bas, il devient un laoka mijotĂ© au porc. Deux visages du mĂȘme garde-manger du Sud.
Voir la recette âCousineVoanjo sy henan-kisoa (porc mijotĂ© Ă la sauce d'arachides)
Le grand frĂšre attestĂ© : porc aux pois de Bambara, voanjobory signifiant littĂ©ralement « arachide ronde ». MĂȘme construction de laoka, autre lĂ©gumineuse, et source de la confusion de nom permanente entre les deux plats.
Voir la recette âCousineTsaramaso fotsy (haricots blancs en sauce)
La grande famille des laoka de légumineuses mijotées sur le riz : le voanjobory (pois de Bambara) y occupe la place d'honneur, cité jusque dans les plats royaux, quand le tsaramaso en est le quotidien.
Voir la recette âVarianteVoanjobory (pois bambara en bouillon)
Le mĂȘme pois, enrichi de porc : c'est la forme d'apparat du voanjobory, celle que la tradition orale merina range parmi les hanim-pito loha, les sept mets royaux. Le bouillon pur de cette fiche en est la version maigre du quotidien.
Voir la recette âCousineHenan-kisoa amin'ny tsaramaso (porc mijotĂ© aux haricots)
MĂȘme architecture de laoka des Hautes-Terres : une lĂ©gumineuse mijotĂ©e longuement avec du porc gras jusqu'Ă ce que sa fĂ©cule lie la sauce, servie sur le vary. Ici le pois de Bambara (voanjobory) remplace le haricot.
Voir la recette âCousineKabaro saosy (pois du Cap en sauce tomate-curry)
Autre grand laoka de lĂ©gumineuse malgache, cette fois avec le pois de Bambara (Vigna subterranea) enrichi de porc. MĂȘme logique nourriciĂšre que le kabaro saosy â la lĂ©gumineuse comme cĆur du repas â et mĂȘme passage possible du vĂ©gĂ©tal au carnĂ©, comme le kabaro qui s'acoquine avec la queue de zĂ©bu le dimanche.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â â WikipĂ©dia (FR) : Pois bambara
- â â â â âMytsiro â chef's recipe Voanjobory
- â â â â âWikipedia EN
- â â â ââWikipedia FR â inventaire des mofo malgaches (menakely, mofo baolina, mofo gasy)
- â â â â â Wikipedia EN Bambara groundnut (Vigna subterranea) â Botanique et culture, Afrique subsaharienne, Nigeria Igboland cultivation, composition nutritionnelle, usage culinaire traditionnel
- â â â â âSpyceez â version chef contemporaine
- â â â â âRecette Malgache (blog malgachophone)
Sourcer ou se taire
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