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Atlas Culinaire · Autriche · Europe
La salade de mâche aux pommes de terre tièdes nappée d'« or vert » styrien — l'huile de pépins de courge IGP au goût de noisette grillée.
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Cuire les pommes de terre fermes en robe des champs dans une eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore intactes. Une chair cireuse est indispensable pour qu'elles tiennent en tranches sans se déliter. Vérifier la cuisson à la pointe d'un couteau.
Éplucher les pommes de terre encore chaudes — la peau s'ôte plus facilement — et les couper en fines tranches. Les disposer dans un saladier. Travailler à chaud permet aux tranches d'absorber ensuite pleinement la marinade.
Mélanger l'oignon haché, la moutarde, le vinaigre, le bouillon chaud, le sel et le poivre. Verser cette marinade sur les pommes de terre encore tièdes et laisser tirer quelques minutes. C'est la technique de l'Erdäpfelsalat viennois : les pommes de terre tièdes s'imprègnent mieux.
Laver la mâche dans plusieurs eaux pour ôter le sable, très délicatement pour ne pas froisser les feuilles fragiles. L'essorer soigneusement mais sans l'écraser, idéalement dans une essoreuse à salade en douceur. Réserver au frais.
Pour la version enrichie, faire dorer les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis les déglacer d'un trait de vinaigre. Réserver. Cette étape facultative apporte du croquant et une note fumée, sans être présente dans la base styrienne stricte.
Lorsque les pommes de terre ont tiédi (surtout pas brûlantes), incorporer délicatement la mâche en soulevant l'ensemble. Ne pas brasser fort : les feuilles de mâche s'écrasent vite. Le contraste tiède des pommes de terre et frais de la mâche fait tout le charme du plat.
Arroser généreusement de Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. au tout dernier moment, à froid ou tiède, sans jamais le chauffer. C'est l'huile crue qui apporte la couleur vert foncé et le goût de noisette grillée caractéristiques de la Styrie. Goûter et rectifier vinaigre et sel.
Dresser dans un saladier ou des assiettes, parsemer de pépins de courge grillés et des lardons croustillants. Servir immédiatement, tant que les pommes de terre sont encore tièdes. Cette salade accompagne idéalement le Backhendl ou un Wiener Schnitzel.
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