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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les feuilles de vigne libanaises a l'huile â riz aux herbes, citron, signature mezze froid
Querelle ancienne avec la version turque (yaprak sarmasi, plus douce) et grecque (dolmades, riz seul). La version libanaise impose des herbes vertes GENEREUSES (persil, menthe), tomate fraiche concassée, et citron en abondance. Anissa Helou tranche : "le warak enab libanais a une fraicheur d'herbes qu'aucun voisin n'a." Querelle aussi sur la melasse de grenade : les Beyrouthins (Achrafieh) en ajoutent un filet, les villageois du Mont-Liban (Aley) refusent. Les feuilles de vigne FRAICHES (printemps) sont toujours preferees aux conservées en saumure (toute l'annee).
Arak libanais glace dilue (1/3-1/3-1/3 avec eau et glaçons). Eau de rose. Pas de biÚre.
Mezze libanais incontournable, present sur 100% des tables familiales et 100% des restaurants libanais du monde. Plat de Pacques chretien et de ramadan musulman (tradition partagee). Symbole national.
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Si fraiches : blanchir 30 sec eau bouillante, plonger en eau glacée, egoutter. Si en saumure : rincer 3 fois a l'eau froide, egoutter. Couper les tiges dures.
Mélanger riz rincé, tomates concassées, oignon, persil hache, menthe hachée, huile d'olive, jus de citron, 7-baharat, cannelle, sel, poivre. Remuer 2 min jusqu'a homogene.
Etaler une feuille face nervures vers le haut, queue vers soi. Placer 1 c.a.c. de farce a la base. Replier les cotes vers le centre, rouler en cigare serré et fin (~6 cm long, 1 cm diametre).
Tapisser le fond d'une cocotte large avec quelques feuilles abimees. Disposer 6 gousses d'ail entieres entre les feuilles.
Disposer les rouleaux farcis serrés en couches concentriques, alternant les sens. Tasser bien.
Verser 100 ml de jus de citron, 4 c.a.s. d'huile d'olive, 600 ml d'eau bouillante. Le liquide doit affleurer le haut des rouleaux. Saler. Poser une assiette plate retournee sur les rouleaux.
Couvrir, porter a ebullition, baisser au minimum. Mijoter 50 min. Verifier que le riz est cuit (gouter un rouleau).
Hors du feu, repos 30 min couvert. Le warak enab vegetarien se mange FROID ou tiede, jamais bouillant. Servir 6-8 rouleaux par personne avec quartiers de citron et yaourt facultatif.
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Sourcer ou se taire
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