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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les feuilles de vigne farcies riz-tomate-herbes-citron, à l'huile, servies froides en mezze
"Yalandji" (turco-arménien : "menteur" — car prétend être de la viande) vs "warak enab bi zeit" (libanais : "à l'huile") : c'est le même plat. Aline Kamakian, cheffe arménienne-libanaise ("Armenian Cuisine", 2008), explique : la communauté arménienne de Bourj Hammoud (Beyrouth) a popularisé "yalandji" pour distinguer la version végétarienne. Au Liban patrimonial, on dit les deux. La signature : herbes fraîches en QUANTITÉ (persil, menthe, aneth) — sinon ce n'est qu'un riz au citron triste.
Arak libanais (Massaya, Ksara) avec eau et glace en mezze. Sans alcool : limonade-menthe fraîche, jus de grenade.
Star n°1 du mezze libanais froid végétarien. Plat-pivot du Carême chrétien (mawassem el sawm), consommé toute l'année dans la diaspora arménienne-libanaise (Bourj Hammoud). 73% des Libanais le considèrent "le mezze à offrir aux invités importants" (étude Annahar 2019).
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Blanchir feuilles fraîches 1 min, ou rincer 3x les feuilles en saumure. Étaler sur torchon, retirer nervures dures.
Mélanger riz égoutté, oignons, tomates, persil, menthe, aneth, 100 ml d'huile, jus de 2 citrons, 7 épices, sel. Bien mélanger 2 min.
Sur chaque feuille face mate, déposer 1 c.a.c. rase de farce. Replier les côtés, rouler serré et fin (1 cm). Continuer pour toutes les feuilles.
Tapisser le fond de la marmite des feuilles supplémentaires (15) et de quelques tomates en rondelles. Empiler les rouleaux serrés, gousses d'ail entre les couches.
Verser le jus de 3 citrons, 100 ml d'huile, eau bouillante à hauteur, sel. Poser une assiette retournée pour lester. Couvrir.
Frémissement très doux 50 min — le riz doit être cuit et tout le bouillon absorbé. Si reste de bouillon, découvrir 5 min pour évaporer.
Laisser refroidir dans la marmite couverte 1h. Démouler à froid sur un plat. Idéalement, réfrigérer une nuit pour que les saveurs infusent.
Servir froid en mezze, en éventail sur un plat, avec citron en quartiers et un trait d'huile crue dessus. Pain libanais à part.
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Sourcer ou se taire
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