Zupa z brzadu(brzadowô zupa)

Rincez tous les fruits sechers, puis mettez-les a tremper au moins une heure — idealement toute une nuit — dans un grand volume d'eau froide, prunes, poires, pommes et cerises ensemble. Faites tremper les champignons a part dans 300 ml d'eau tiede pour ne pas noyer les fruits de leur gout de sous-bois. Le trempage rend aux fruits leur chair et libere dans l'eau le sucre et la fumee : c'est deja le bouillon de la soupe qui commence. Si vous manquez de temps, un trempage d'une heure a l'eau chaude depanne, mais la nuit donne une soupe nettement plus ronde.

Versez les fruits avec toute leur eau de trempage dans une grande marmite, ajoutez les champignons et leur eau (filtree du sable), completez a environ deux litres, puis glissez les clous de girofle et le baton de cannelle. Portez doucement a fremissement et laissez mijoter a couvert entre quarante et cinquante minutes, sans gros bouillons qui deferaient les fruits en bouillie. Le liquide doit prendre une couleur brun profond et embaumer le pruneau fume et l'epice. Gardez un feu bas et patient : c'est une soupe de mijotage, pas d'ebullition.

Pendant que la soupe mijote, si vous la voulez servie en plat, preparez les petites kluski maigres : melangez la farine, une pincee de sel et l'eau tiede jusqu'a une pate souple et non collante. Laissez-la reposer dix minutes sous un linge, puis dechirez-la en petits morceaux irreguliers (rwane kluski) ou roulez de fins boudins que vous coupez court. La pate doit se detacher des doigts : si elle colle, ajoutez une cuillere de farine, si elle casse, quelques gouttes d'eau.

Prelevez une louche de la soupe ou faites bouillir de l'eau salee a part, puis pochez-y les kluski trois a quatre minutes. Elles sont cuites lorsqu'elles remontent a la surface et flottent. Cuisez-les separement plutot que directement dans la soupe pour ne pas la troubler de farine ni l'epaissir a l'exces. Egouttez et reservez-les au chaud le temps de finir la soupe.

Delayez la cuillere de farine dans la creme (ou le lait) froide jusqu'a un melange lisse sans grumeaux, puis temperez-le : ajoutez-y d'abord deux louches de soupe chaude en fouettant avant de reverser le tout dans la marmite. C'est le « zabielanie » qui donne a la soupe brune sa robe voilee et arrondit l'acidite des fruits. Laissez fremir deux ou trois minutes pour cuire la farine, sans rebouillir fort. Rectifiez alors le sucre et une pincee de sel : la soupe doit etre franchement sucree mais tenue par une pointe saline.

Pechez et jetez les clous de girofle et le baton de cannelle, qui ont donne ce qu'ils devaient. Sortez les plus gros morceaux de poire, de pomme et de champignon, coupez-les en des reguliers puis remettez-les : prunes, cerises et morceaux fins restent entiers, car la soupe doit montrer ses fruits, jamais une puree. Gouttez une derniere fois : selon l'annee et le sechage, il faut parfois une cuillere de sucre de plus ou un filet de jus de citron pour reveiller l'ensemble.

Dressez la soupe brulante sur les kluski au fond des bols pour un plat maigre de Wigilia, ou proposez-la simplement avec des pommes de terre cuites — parfois ecrasees et parsemees d'oignon fondu, version campagnarde tres aimee. Vous pouvez aussi la laisser tiedir puis la servir fraiche en dessert-compote, comme la tranche encore le debat cachoube. Chaude, elle reconforte le repas maigre ; froide, elle devient une douceur de fin de table. Dans les deux cas, un bol genereux et des fruits bien visibles font l'assiette.