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Lima, années 1920. Un Américain installé au Pérou tient un bar à la mode où l'on remplace le whiskey par l'eau-de-vie nationale. Le Pisco Sour devient l'orgueil du Pérou — et l'objet d'une guerre froide avec le Chili voisin.
L'Établi
La manière
↳ change la manière, la composition et les gestes suivent.Le Geste · accompagné
Pisco péruvien (non vieilli) ; citron vert (ou citron jaune façon « limón ») pressé minute.
Le blanc d'œuf doit s'émulsionner avant le froid : c'est la mousse signature.
Le second shake refroidit et dilue.
Les amers parfument le nez et tracent le dessin péruvien classique sur l'écume.
Acte I · L'Origine
Le Pisco Sour est popularisé par Victor Vaughen Morris, Américain venu travailler au Pérou en 1904, dans son Morris Bar de Lima (ouvert en 1916) : un sour classique où le pisco, l'eau-de-vie de raisin nationale, prend la place du whiskey. Les premières mentions publiées datent des années 1920. Un livre de cuisine péruvien de 1903 décrivait toutefois déjà un cocktail au pisco très proche : Morris l'aurait surtout perfectionné et lancé.
Le Chili revendique aussi le pisco et le Pisco Sour (avec une légende des années 1980 autour d'un steward anglais, Elliott Stubb), ce qui en fait un sujet de fierté nationale brûlant. La recette péruvienne canonique ajoute le blanc d'œuf et quelques gouttes d'Angostura sur la mousse — sa signature.
Acte II · La Querelle
Profil de goût
Popularité dans le temps
La Glose du Gardien
Le Pisco Sour péruvien ne se conçoit pas sans blanc d'œuf ni sans les gouttes d'amers sur la mousse. Pisco, jus de citron vert frais, sirop de sucre, blanc d'œuf : dry shake puis avec glace, et trois traits d'Angostura dessinés sur l'écume. Mousseux, acidulé, parfumé.
— Le Mixologue, Gardien du BarActe III · La Descendance
Whiskey SourLe patriarche des sours : whiskey, citron, sucre, mousse.DaiquiriLe sour au rhum cubain, secoué et court.New York SourLe whiskey sour coiffé d'un voile de vin rouge.Sources
International Bartenders Association, fiche officielle « Contemporary Classics » · IBAWikipedia, Pisco Sour — Victor Morris, dispute Pérou/Chili · encyclopédieCNN Travel, Pisco sour: Chile and Peru battle for bragging rights · presseDifford's Guide, Pisco Sour — history · site