Base pomme de terre
- 500 gPommes de terre farineuses (Maris Piper, Roosters)
- 250 gPommes de terre cuites en chemise (la veille idéal)
Liaison
- 150 gFarine de blé T55
- 200 mlBabeurre (buttermilk)
- 0.5 c.à.c.Bicarbonate de soude
- 1 c.à.c.Sel fin
Cuisson
- 30 gBeurre demi-sel
- 2 c.à.s.Huile neutre (colza)
- 1
Préparation crue — Râper et essorer — Râper 250 g de pomme de terre CRUE pelée à la grosse râpe. Déposer dans un torchon propre, tordre fortement au-dessus d'un bol pour récupérer le jus. Laisser le jus DÉCANTER 5 min — l'amidon blanc se dépose au fond.
10 min - 2
Préparation cuite — Écraser la purée — Écraser à la fourchette 250 g de pomme de terre cuite en chemise refroidie (la veille idéal). PAS de mixeur — on veut une texture rustique, pas une purée fine.
5 min - 3
Mélange — Combiner — Dans un grand saladier, mélanger pomme de terre râpée essorée + amidon récupéré + purée écrasée + farine + bicarbonate + sel.
3 min - 4
Liaison — Babeurre — Verser le babeurre progressivement en mélangeant. La pâte doit être épaisse, légèrement collante mais maniable.
2 min - 5
Repos — Reposer 10 min — Couvrir d'un linge, laisser reposer 10 min — l'amidon se réhydrate et la liaison s'établit.
10 min - 6
Façonnage — Galettes 10 cm — Façonner 8 galettes rondes de 10 cm de diamètre, 1 cm d'épaisseur. Mains légèrement farinées.
5 min - 7
Cuisson — Poêle beurre+huile — Chauffer beurre + huile dans poêle anti-adhésive feu moyen-doux. Cuire les galettes 5-6 min par face jusqu'à doré profond et croûte craquante.
12 min - 8
Service — Chaud avec garniture — Servir IMMÉDIATEMENT, chaud, avec : beurre demi-sel fondu + bacon irlandais grillé OU œuf au plat OU saumon fumé. Saler à la fleur de sel.
2 min