Caciocavallo Silano DOP

Mungitura — Lait et préparation — Lait de vache cru ou pasteurisé doux, refroidi à 35 °C. Ajouter les cultures lactiques (sieroinnesto pour la version traditionnelle), maturer 30 min. Le pH descend à 6,5. La race Podolica est privilégiée par les presidi Slow Food (vaches autochtones du Sud, élevage extensif sur les pâturages calabro-lucani).

Cagliata — Coagulation et rottura — Ajouter la présure, coaguler 30 min à 35 °C. Rottura della cagliata avec spino jusqu'à granules de la taille d'une noisette (1-1,5 cm). Cuisson modérée à 40 °C 15 min sous brassage — c'est plus chaud que mozzarella (qui ne cuit pas) mais plus froid que Parmigiano (55 °C). La cagliata semi-cuite est la signature du Caciocavallo.

Maturazione — Maturation en bain de sérum 4-6 heures — Transférer la cagliata cuite dans son sérum (sotto siero) à 35 °C pendant 4-6 heures. C'est la phase critique de maturation acide : le pH descend lentement de 6,3 à 5,2-5,0 (seuil filabilité). Sans cette étape, la pasta filata ne file pas. Test de filabilité toutes les heures : tremper un morceau dans l'eau bouillante, il doit s'étirer en fil long élastique.

Filatura — Filage à 80-90 °C — Couper la cagliata mature en lanières, plonger dans l'eau à 80-90 °C dans la mastella en bois. Travailler la pâte au bâton et à la main jusqu'à obtention d'une masse lisse, brillante, qui s'étire en fil long sans casser. C'est plus ferme que la mozzarella (eau plus froide, pâte plus mature) — la consistence "elastica forte" est la signature du Caciocavallo.

Forma — Façonnage poire et collo — Pincer la pasta filata pour former une poire (forme caractéristique) : corps bombé de 12 cm de diamètre, col rétréci de 4 cm, testina (pommeau supérieur) sphérique. C'est ici qu'on applique le marchio Consorzio à chaud sur le testina. Plonger immédiatement dans l'eau froide pour figer la forme.

Salamoia — Saumure 6-12 heures — Plonger les caciocavalli dans la saumure (18 % sel, 12 °C) pendant 6-12 heures selon la dimension. Le sel pénètre, la pâte gagne en sapidité. Sortir, attacher les fromages en couples par leur col avec une cordeggia (corde de chanvre) : les deux fromages sont nouéssymétriquement, prêts à être suspendus "à cheval" sur une barre horizontale.

Stagionatura — Affinage suspendu — DOP 30 jours min — Suspendre les couples "à cheval" sur des barres horizontales en magazzino frais (10-15 °C, humidité 80 %) ou grottes naturelles. C'est UN des très rares fromages au monde qui s'affine VERTICALEMENT — la gravité aide à uniformiser l'égouttage et la matrice protéique. 30 jours minimum DOP (semi-stagionato), 60-90 jours (stagionato classique), 6 mois et + (extra-vecchio piquant).

Marchiatura — Marquage DOP final — Inspection Consorzio à 30 jours : visuel (croûte jaune-paille, pas de moisissure), olfactif (lactique-noisette, pas ammoniaque), gustatif (doux puis piquant en fin pour stagionati). Si conforme, marchio à feu Caciocavallo Silano + numéro caseificio sur le testina. Sans marchio, fromage déclassé en "caciocavallo" générique.

Servizio — Dégustation au Sud — Couper en rondelles transversales 1 cm — la coupe révèle la trame de pasta filata. Servir tiède sur planche bois avec 'nduja, capocollo, pane di Matera, miel d'eucalyptus. OU grillé en fettunta : tranche posée sur pain qu'on grille jusqu'à ce que le caciocavallo fonde et coule sur le pain. Verre de Cirò Rosso ou Aglianico del Vulture.