Ojja (عجة)

Prep — Preparer les ingredients — Raper les tomates en jetant la peau (technique tunisienne classique). Emincer l'oignon. Ecraser l'ail. Couper les piments verts en lanieres en otant les pepins. Trancher les merguez en troncons de 3 cm.

Cuisson — Demarrer la sauce — Dans une cocotte large (cocotte tagine ou poele profonde), chauffer l'huile d'olive a feu moyen. Ajouter oignon emince, faire suer 5 min jusqu'a translucide. Ajouter ail ecrase, piments verts, faire revenir 2 min.

Cuisson — Saisir les merguez — Ajouter les troncons de merguez, faire dorer 5 min en remuant. Le gras des merguez doit fondre dans l'huile.

Cuisson — Construire la sauce — Ajouter tomates rapees, concentre, harissa, tabel, cumin, paprika, sel et 200 ml d'eau. Bien melanger. Couvrir, mijoter 10 min a feu moyen.

Cuisson — Reduire la sauce — Decouvrir, augmenter le feu, reduire 5 min jusqu'a obtenir une sauce tres epaisse, presque pateuse, les merguez bien enrobees.

Cuisson — Pocher les oeufs — Faire 4 trous a la cuillere dans la sauce. Casser delicatement un oeuf dans chaque trou. Saler legerement les blancs. Couvrir immediatement, baisser le feu, laisser pocher 4-5 min — blancs pris, jaunes coulants.

Service — Servir a meme la cocotte — Saupoudrer de persil cisele. Apporter la cocotte a table. Chacun se sert avec un morceau de pain pour saucer et prend un oeuf. Manger directement a la cuillere ou au pain.