Curanto en Hoyo

Préparation hoyo — Creuser le trou — Creuser un trou (hoyo) circulaire de 1.5m de diamètre et 50cm de profondeur dans un sol stable. Tapisser le fond de pierres plates rondes. Construire un grand feu de bois sec (eucalyptus ou manzano) directement sur les pierres dans le trou.

Pierres — Chauffer les pierres — Laisser le feu brûler 2-3h jusqu'à obtenir des braises rouges-vives. Les pierres sous le feu doivent être chauffées au rouge (visible la nuit). Test : une feuille de papier sur la pierre doit dorer en 1 min.

Préparation — Préparer ingrédients — Pendant que le feu brûle, préparer tous les ingrédients : laver fruits de mer, découper viandes, laver pommes de terre. Préparer chapaleles et milcaos selon tradition chilote.

Couches — Première couche feuilles — Avec une pelle, retirer les braises et la cendre du trou (en gardant les pierres brûlantes au fond). Tapisser les pierres avec une grosse couche de feuilles de nalca fraîches.

Couches — Disposer les couches d'aliments — Dans l'ordre : (1) viandes (poulet, porc, longaniza) sur les feuilles, (2) couche de feuilles de nalca, (3) pommes de terre, chapaleles, milcaos, (4) couche de feuilles, (5) fruits de mer (moules, clovisses, choros zapatos). Couvrir d'une dernière couche de feuilles de nalca.

Cuisson — Recouvrir et cuire — Recouvrir l'ensemble d'une grande toile humide (sac à patates mouillé). Pelleter la terre extraite par-dessus pour former un monticule étanche. Laisser cuire à l'étouffée 90 min — la vapeur cuit tout uniformément.

Vérification — Tester la cuisson — Au bout de 90 min, retirer la terre, soulever délicatement la toile. La vapeur qui s'échappe est intense, parfumée. Les moules doivent être ouvertes, le poulet cuit, les pommes de terre tendres.

Service — Servir en buffet — Récupérer les aliments à la pelle, dans l'ordre inverse de la mise. Disposer sur de grandes assiettes communes au centre de la table. Vin blanc en pichet. Pebre chileno en condiment. Pain frais.

Service — Boire le bouillon — Au fond du trou, il reste un bouillon profond imprégné de toutes les saveurs. Tradition : le récupérer à la louche, le filtrer, et le servir comme "caldo del curanto" en début de repas — soupe-totem.