Zuppa di Pesce alla Brindisina

Mise en place — Préparer poissons et coquillages — Vider et écailler scorfano et tracina (ou demander au poissonnier). Garder TÊTES et ARÊTES pour le fumet. Tronçonner les corps en darnes de 4 cm. Brosser les moules sous l'eau froide, retirer les byssus. Faire dégorger les vongole 2h en eau salée à 35 g/l. Décortiquer les mazzancolle en gardant tête + carapace pour le fumet.

Brodo — Cuire le fumet brindisino — Dans une grande casserole, verser 3 c.à.s. d'huile, faire revenir 2 gousses d'ail écrasées + tiges de persil + têtes/arêtes/carapaces 5 min. Mouiller avec 50 ml de vin blanc, laisser évaporer 1 min. Couvrir d'eau froide (1.5 l), porter à frémissement JAMAIS bouillir. Écumer la mousse grise. Cuire 30 min, filtrer au chinois étamine.

Soffritto — Démarrer la base — Dans une marmite large en terre cuite ou fonte (la "tiella" pugliese), chauffer 5 c.à.s. d'huile à feu doux avec 2 gousses d'ail écrasées + peperoncino. Faire revenir 3 min jusqu'à parfum. Retirer l'ail. Ajouter les tomates concassées à la main, cuire 10 min à feu moyen pour évaporer l'eau de végétation.

Cuisson — Pommes de terre et fumet — Ajouter les pommes de terre en cubes, mouiller avec 800 ml de fumet chaud filtré. Saler légèrement. Porter à frémissement actif, cuire 12 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres (pointe du couteau qui pénètre avec léger effort).

Cuisson — Cuire les poissons — Disposer dans la marmite : d'abord les darnes de scorfano (chair plus ferme), cuire 4 min ; ajouter tracina et mazzancolle, encore 3 min ; enfin moules et vongole, couvrir 4 min jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent tous. Mouiller avec 100 ml de vin blanc à mi-cuisson. Goûter, rectifier sel.

Service — Préparer les friselle — Pendant les 4 dernières minutes de cuisson, plonger chaque frisella dans l'eau de mer filtrée (ou eau salée 30 g/l) 30 SECONDES MAX, secouer pour égoutter. Les disposer au fond des assiettes creuses chaudes. Frotter avec une demi-gousse d'ail cru pendant qu'elles sont encore humides.

Service — Dresser à la brindisina — À l'aide d'une grande écumoire, poser les morceaux de poissons et les coquillages sur les friselle. Verser le bouillon brûlant tout autour, en couvrant à moitié les friselle (qui vont continuer à se gorger 1 minute en assiette). Parsemer de persil ciselé, trait d'huile crue, tour de moulin sur le poivre. Servir IMMÉDIATEMENT avec un demi-citron de Sorrento à part.