Watalappam (වටලප්පම්)

Préparation — Préparer le jaggery — Râper grossièrement le jaggery kithul (très dur) en copeaux ou casser au marteau de cuisine. Verser dans un bol résistant à la chaleur, ajouter 100 ml d'eau tiède. Micro-ondes 30-45 secondes ou bain-marie : remuer jusqu'à dissolution complète en sirop brun-noir épais. Filtrer dans un tamis fin pour retirer impuretés du jaggery non raffiné.

Refroidissement — Refroidir le sirop — TRÈS IMPORTANT : laisser refroidir le sirop de jaggery jusqu'à T° ambiante (ou tiède au pire). Le verser chaud sur les œufs = œufs cuits brouillés. Pendant ce temps, préparer le cuit-vapeur : grande casserole avec 5 cm d'eau, panier vapeur, couvercle.

Aromates — Préparer cardamome et muscade — Décortiquer 6 gousses de cardamome verte, récupérer les petites graines noires intérieures, les piler au mortier en poudre fine et parfumée. Râper la noix de muscade au Microplane (1/4 c. à c.). Cardamome et muscade fraîches = explosion aromatique, contre la poudre du commerce qui sent rien.

Mélange œufs — Battre les œufs SANS air — Casser les 10 œufs dans un grand bol. Battre DOUCEMENT à la cuillère ou fourchette pendant 3-4 minutes — on cherche à homogénéiser jaune-blanc, PAS à incorporer de l'air. Aucune mousse blanche ne doit apparaître. Une mousse = trous dans le flan final (texture nid d'abeille).

Assemblage — Mélanger tous les ingrédients — Verser le sirop de jaggery refroidi dans les œufs en filet en mélangeant doucement à la cuillère. Ajouter le lait de coco, la cardamome moulue, la muscade, la vanille (ou pandanus), le sel. Mélanger encore 1 minute pour homogénéiser sans aérer. Le mélange doit être brun ambré uniforme.

Tamisage — Tamiser dans le moule — Verser la préparation à TRAVERS un tamis fin dans un moule à pudding (ou plusieurs ramequins) légèrement huilés. Le tamisage retient les fragments d'œuf coagulés et bulles d'air = texture lisse soyeuse. Couvrir le moule de papier d'aluminium hermétique (sinon la condensation goutte sur le dessus).

Cuisson vapeur — Cuire vapeur 40-50 min — Déposer le moule dans le panier vapeur au-dessus de l'eau frémissante (PAS bouillante : feu moyen-doux). Couvrir la casserole. Cuire 40-50 minutes pour un grand moule, 25-30 minutes pour ramequins individuels. Tester avec un cure-dent : doit ressortir propre, légèrement humide mais sans trace liquide. Le centre tremble encore légèrement.

Refroidissement & service — Refroidir et finir aux cajous — Sortir le moule du cuit-vapeur, retirer l'aluminium, laisser refroidir à T° ambiante 30 minutes puis réfrigérer 2 heures minimum (idéalement une nuit). Au moment du service, parsemer généreusement de cajous grillés concassés. Démouler ou servir directement dans le moule à la cuillère.