Roti Chaud (Farata Mauricien)

Pétrissage — Préparer la pâte souple repos 30 min — Dans un grand saladier, mélanger la farine T55 et le sel. Verser l'eau tiède en filet en mélangeant à la main jusqu'à formation d'une boule grossière. Ajouter l'huile (ou ghee fondu) et pétrir 8-10 minutes sur plan de travail légèrement fariné — la pâte doit devenir lisse, élastique, légèrement collante mais non pégueuse. Former une boule, badigeonner la surface d'un voile d'huile, couvrir d'un linge humide. LAISSER REPOSER 30 minutes minimum à température ambiante (le gluten se détend, l'abaisse sera plus fine).

Boulage — Diviser en 4 boules égales et reposer encore — Dégazer la pâte d'un coup de poing. Diviser en 4 portions de ~170 g chacune. Façonner 4 boules régulières en repliant le bord vers le centre puis en roulant entre les paumes. Disposer sur plateau fariné, badigeonner d'un voile d'huile, couvrir du linge humide et laisser reposer 10 minutes supplémentaires.

Feuilletage — Le geste 'lacha' — pliage éventail puis escargot — Étape SIGNATURE du farata mauricien. Sur plan de travail légèrement fariné, abaisser une boule au rouleau en disque très fin de 25-30 cm de diamètre (presque transparent — on voit le bois en dessous). Badigeonner GÉNÉREUSEMENT toute la surface de ghee fondu (2 c.à.s.). Saupoudrer un voile de farine. Plier en accordéon ÉVENTAIL : pliures de 2 cm de large, en allant de gauche à droite, comme une carte de mariage. On obtient une bande plissée. Enrouler cette bande sur elle-même en ESCARGOT serré. Aplatir doucement du plat de la main. Recommencer pour les 3 autres boules. Laisser reposer 10 min sous linge humide.

Abaisse finale — Étirer chaque escargot en disque de 22 cm — Reprendre chaque boule-escargot. Avec le rouleau, abaisser DOUCEMENT (pression légère, quelques passes) en un disque de 22 cm de diamètre, 2-3 mm d'épaisseur. NE PAS appuyer fort : on veut conserver les couches de feuilletage, pas les écraser. Saupoudrer la surface de farine au besoin pour éviter l'adhérence. Au fur et à mesure, déposer les disques abaissés sur plateau fariné, séparés par feuilles de papier sulfurisé.

Cuisson tava — Cuire chaque farata 90 secondes par face sur tava brûlante — Chauffer une tava (ou poêle en fonte plate, à défaut crêpière épaisse) à feu moyen-vif jusqu'à 220°C — un peu d'eau jetée doit s'évaporer en sifflant immédiatement. Déposer un farata. Cuire 60 secondes : des bulles vont se former en dessous, c'est le feuilletage qui s'aère. Retourner avec spatule. Badigeonner la face cuite de ghee/huile au pinceau. Cuire l'autre face 60 secondes. Re-retourner, badigeonner ghee. Cuire encore 30 secondes. Le farata doit présenter de belles taches dorées caramel et gonfler par endroits. Sortir, frapper aussitôt ENTRE LES PAUMES (claquements de mains 3-4 fois) — geste signature qui sépare les couches feuilletées.

Service — Garnir, rouler, déguster brûlant — Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant. Chaque farata se garnit en son centre de 2-3 c.à.s. de cari poulet (ou haricots rouges), 1 c.à.s. d'achards de légumes, 1 c.à.c. de chutney coco-coriandre. Replier les bords latéraux vers l'intérieur (style burrito), puis enrouler du bas vers le haut en serrant. Manger à la main, brûlant, le jus du cari qui dégouline est partie intégrante de l'expérience street food. Au kiosque, on emballe dans une feuille de papier kraft.