Volaille
- 1700 gPoulet entier fermier
Marinade signature 12h
- 100 mlSillao (sauce soja)
- 3 c.à.s.Pâte d'ají panca
- 2 c.à.s.Huacatay (pâte ou frais)
- 6 gousseAil frais écrasé
- 2 c.à.c.Cumin moulu
- 2Romarin frais haché
- 200 mlCerveza negra (bière noire Cusqueña Negra)
- 2 c.à.s.Vinaigre rouge
- 1 c.à.s.Sucre brun (truc Granja Azul)
- 2 c.à.c.Sel kasher
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
Trinité de cremas — ají amarillo
- 3 c.à.s.Pâte d'ají amarillo
- 100 gMayonnaise
- 50 mlLait évaporé
Trinité de cremas — huacatay
- 2 c.à.s.Pâte de huacatay
- 100 gMayonnaise
- 50 gCrème sure ou crème fraîche
Trinité de cremas — mayo péruvienne
- 100 gMayonnaise + ail rôti
Garnitures
- 800 gPommes de terre Russet pour frites maison
Garnitures — ensalada criolla
- 1 pcsOignon rouge
- 2 pcsCitron vert
- 1 pcsAjí amarillo frais
- 4Coriandre fraîche
- 1
Veille J-1 — marinade — Mariner le poulet 12h — Mélanger tous les ingrédients de marinade : sillao + ají panca + huacatay + ail + cumin + romarin + bière noire + vinaigre + sucre + sel + poivre. Frotter ABONDAMMENT le poulet entier (extérieur + intérieur). Filmer, frigo 12h MINIMUM (24h idéal).
20 min - 2
Séchage astuce peau crocante — Découvrir 12h supplémentaires (option) — Pour peau ULTRA croustillante : sortir le poulet de la marinade, le poser sur grille au-dessus d'un plateau. Laisser 12h À DÉCOUVERT au frigo — la peau se déshydrate.
12 min - 3
Tempérage — Sortir 1h avant cuisson — Sortir le poulet du frigo 1h avant — tempérer à T° ambiante. Cuire un poulet froid = cuisson irrégulière.
1h - 4
Préchauffage four à bois — Monter à 180°C — Allumer four à bois rotatif (idéal — sinon four classique 180°C avec rôtissoire). Embrocher le poulet sur la broche en l'attachant solidement.
20 min - 5
Cuisson rôtissage — Cuire 60 min en arrosant — Cuire 60 min en tournant (si four à bois) ou en retournant à mi-cuisson (four classique). ARROSER toutes les 15 min avec le jus de cuisson récupéré dans le lèchefrite. Sondre 74°C cœur cuisse.
1h - 6
Coup de chaud final — Augmenter à 220°C 15 min — Augmenter le four à 220°C les 15 dernières min — la peau se croque, devient dorée mahogany. Surveiller pour ne pas brûler.
15 min - 7
Cremas et frites — Préparer cremas + frites en parallèle — Pendant que le poulet repose 5 min : monter les 3 cremas en mixant chaque trio (ají amarillo + mayo + lait, huacatay + mayo + crème, mayo + ail rôti). Frire les frites en 2 bains (135°C puis 180°C).
30 min - 8
Ensalada criolla finition — Mélanger oignon-citron vert-coriandre — Mélanger oignon rouge en julienne + jus citron vert + ají amarillo en lanières + coriandre + sel. Reposer 10 min — l'oignon devient rose vif et tendre.
10 min - 9
Service pollería limeña — Découper en quartiers, dresser — Découper le poulet en QUARTIERS (4 portions). Disposer sur grand plat ou assiettes individuelles avec frites + ensalada criolla. Présenter les 3 cremas dans 3 ramequins séparés. Inca Kola sur table.
5 min