Kroeung vert
- 4Citronnelle
- 30 gGalanga
- 15 gCurcuma frais
- 4 gousseAil
- 4Échalotes thaïes
- 6 feuilleFeuilles kaffir
- 2Racine de coriandre
Protéine
- 400 gPoitrine de porc
- 300 gFilet de poisson-chat
Umami
- 30 gPrahok (pâte poisson fermenté)
- 30 mlSauce poisson (tuk trei)
Texture
- 60 gRiz cru jasmin
Légumes
- 300 gPapaye verte
- 1Banane verte
- 250 gCourge butternut
- 4Aubergine thaïe
- 150 gHaricots longs
Aromates
- 50 gFeuilles de moringa (sdao)
Bouillon
- 1500 mlBouillon volaille
- 15 gSucre de palme
Cuisson
- 30 mlHuile neutre
- 1
Kroeung — Pâte verte fondatrice — Au mortier (jamais blender pour le vrai goût), piler citronnelle, galanga, curcuma, ail, échalotes, kaffir, racine coriandre. Travailler 8-10 minutes jusqu'à pâte verte fluorescente homogène, sans morceaux. C'est la base aromatique du plat.
15 min - 2
Riz grillé — Ang kor torréfié — Dans une poêle sèche, torréfier le riz cru à feu moyen 8 minutes en remuant constamment jusqu'à brun doré et arôme de noisette. Refroidir, moudre en poudre grossière au moulin à café ou pilon. Réserver — texture clé du plat.
12 min - 3
Base — Suer le kroeung — Dans une grande cocotte, chauffer l'huile, ajouter le kroeung. Sortir 5 minutes en remuant constamment jusqu'à parfum puissant. Ajouter le porc, saisir 5 minutes. Verser le bouillon, porter à ébullition.
12 min - 4
Mijotage — Stirring soup — Diluer le prahok dans une louche de bouillon chaud, filtrer au tamis pour ôter arêtes, ajouter à la cocotte. Verser sauce poisson, sucre de palme. Ajouter papaye, banane verte, butternut. Mijoter 25 minutes en brassant régulièrement (d'où le nom 'korko' = brasser).
25 min - 5
Finition — Poisson et riz grillé — Ajouter aubergines thaïes, haricots longs et poisson-chat. Saupoudrer le riz grillé moulu en pluie fine en remuant. Cuire encore 8 minutes. Le bouillon doit épaissir comme une soupe rustique. Ajouter feuilles de moringa (ou épinards) en toute fin, 1 minute. Goûter, ajuster sel et sucre.
10 min