Picadillo a la Habanera

Préparation raisins — Faire tremper les raisins — Faire tremper les raisins secs dans le vin blanc sec 10 min avant de commencer la cuisson — ils gonflent et libèrent leurs sucres dans le vin (servira pour déglacer).

Sofrito cubain — Construire la base aromatique — Dans grande poêle ou cocotte : huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter oignon, poivron vert. Suer 8-10 min jusqu'à fondants. Ajouter ail, cumin, origan, laurier. 2 min de plus. Le sofrito est la base — feu doux, patience.

Viande — Cuire le bœuf haché — Augmenter à feu vif. Ajouter bœuf haché en l'écrasant à la spatule. Cuire 8-10 min jusqu'à coloration dorée — pas grise. Saler, poivrer.

Tomate — Incorporer le concentré et tomates — Ajouter concentré de tomate, cuire 1 min en remuant pour le 'cuire'. Ajouter tomates concassées, mélanger. Le picadillo prend sa couleur rouge profonde.

Déglaçage vin — Verser le vin avec raisins — Verser le mélange vin + raisins gonflés. Faire évaporer 2 min — le vin parfume.

Trinité signature — Ajouter olives, câpres, raisins — Ajouter olives vertes coupées en deux, câpres rincées (les raisins sont déjà incorporés). Ajouter le bouillon de bœuf. Mijoter 15 min à découvert pour réduire — la sauce doit napper la viande mais rester un peu liquide.

Ajustement final — Goûter et équilibrer — Goûter — sel/poivre. Si trop acide : 1 c.à.c. de sucre. Retirer le laurier. La saveur doit être équilibrée sucré-salé-acide-savoureux.

Service havanais — Dresser sur riz blanc — Dans assiettes creuses : dôme de riz blanc à côté (PAS sur). Verser le picadillo à côté du riz. Disposer plantains maduros frits. Si version 'a caballo' : poser un œuf au plat sur le picadillo.