Risotto al Radicchio Rosso di Treviso

Verdura — Préparer le radicchio — Couper la base du Tardivo, séparer les feuilles. Laver à l'eau froide, sécher à l'essoreuse à salade. Tailler les feuilles en lanières de 1 cm en gardant les tiges blanches charnues entières puis fendues. Réserver 1/4 du Tardivo cru ciselé fin (chiffonnade) pour la finition. Le reste pour la cuisson.

Verdura — Pré-cuire le radicchio — Dans une sauteuse, faire fondre 1 c.à.s. d'huile, ajouter le radicchio taillé (les 3/4) et 50 ml de vin rouge. Faire suer à feu moyen 5 min, en remuant : le radicchio "tombe" en volume, vire au pourpre profond, l'amertume s'adoucit. Saler légèrement, poivrer. Réserver hors feu — cette base concentrée se réincorpore à mi-cuisson.

Brodo — Préparer le brodo — Porter à 85°C 1.2 l de bouillon de volaille (idéalement maison, ailes + carcasse + mirepoix 1h). Garder à frémissement léger toute la cuisson du riz dans une casserole à part. Le brodo doit être doré clair, pas trop salé (pancetta + parmigiano sur le riz suffisent à corriger).

Soffritto — Soffritto à la pancetta — Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu moyen. Ajouter la pancetta en lardons, faire dorer 3-4 min jusqu'à ce que le gras se rende et les bords soient croquants. Ajouter l'échalote ciselée, baisser à feu doux, faire suer 5 min sans coloration.

Tostatura — Toaster le riz — Augmenter le feu à moyen-vif. Verser le Vialone Nano sec (sans rincer JAMAIS) sur le soffritto. Remuer constamment 2 minutes jusqu'à ce que les grains chantent et deviennent translucides aux bords avec un cœur opaque blanc. Cette tostatura scelle l'amidon et garantit la texture al dente finale.

Cuisson — Sfumatura et premier mouillage — Verser 50 ml de vin rouge restant d'un coup, laisser évaporer 1 min (alcool parti, le riz vire rosé). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche après louche pendant 7 minutes. À mi-cuisson (7e minute), ajouter le radicchio pré-cuit avec son jus pour fusion progressive.

Cuisson — Finir la cuisson — Continuer à mouiller louche par louche pendant 6 minutes supplémentaires. Le riz vire au pourpre profond. Goûter à 14 min : "anima bianca" (cœur blanc), al dente. Ajuster sel et poivre. À ce stade, ajouter le radicchio cru ciselé réservé pour le contraste de texture et la couleur vive — ne mélanger qu'à peine.

Mantecatura — Mantecare — Couper le feu. Vérifier la texture — légèrement coulante (all'onda vénitien). Ajouter le beurre froid en dés, le Parmigiano râpé (et optionnellement 30 g Fontina DOP). Battre énergiquement à la cuillère 30 secondes pour émulsionner. Couvrir, reposer 2 min hors feu : la température cœur tombe à ~85°C, l'amidon finalise sa liaison.

Service — Dresser à la trevigiana — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillère bombée vers le centre, taper l'assiette pour étaler en disque. Disposer une feuille de Tardivo cru en éventail au centre comme garniture (signature trevigiana). Tour de moulin de poivre et un trait d'huile EVOO crue.