Madhruba (مضروبة)

Préparation — Rincer le riz et tremper — Rincer le riz basmati dans 3 eaux successives en frottant doucement entre les doigts, jusqu'à ce que l'eau ressorte presque claire (élimine l'amidon de surface qui collerait). Couvrir d'eau froide et tremper 30 minutes pendant la cuisson du poulet — le riz hydraté gonfle uniformément et libère mieux son amidon profond pour l'onctuosité. Égoutter au moment d'utiliser.

Bouillon — Saisir poulet et démarrer le bouillon — Dans un grand faitout fond épais, faire revenir les oignons émincés à sec (sans matière grasse) 5 minutes à feu moyen — ils caramélisent et grillent légèrement, base du sofrito qatari. Ajouter 2 c.à.s. de ghee, l'ail, le gingembre, et les épices entières (cannelle, cardamome, clous, baharat). Faire revenir 1 minute (torréfaction sèche, libère arômes). Ajouter les morceaux de poulet, faire dorer 5 minutes en retournant. Verser 1,5 l d'eau froide pour couvrir le poulet de 4 cm — porter à frémissement.

Cuisson lente — Mijoter le poulet avec lumi et curcuma — Dès que le bouillon frémit, ajouter les 4 lumi PERCÉS au couteau (3 trous chacun pour libérer leurs huiles), le curcuma, le sel et la tomate concassée si utilisée. Réduire à feu doux, couvrir partiellement (laisser 1 cm d'évent pour évaporation contrôlée). Laisser mijoter 45 minutes — le poulet doit devenir tendre, le bouillon réduit d'un quart, les lumi avoir noirci et libéré leur amertume fermentée caractéristique.

Riz — Ajouter le riz et cuire en bouillie — Égoutter le riz trempé. L'ajouter directement dans le faitout avec le poulet et le bouillon. Bien remuer pour répartir. Augmenter à feu moyen jusqu'à reprise de l'ébullition, puis réduire à doux et cuire 25-30 minutes en remuant régulièrement (toutes les 5 minutes) pour empêcher le fond d'attacher. Le riz doit absorber tout le bouillon et devenir TRÈS tendre, presque en bouillie — c'est le but du madhruba.

Battage — Retirer les os et 'battre' le tout — Couper le feu. Retirer les morceaux de poulet, désosser à la fourchette (jeter os, peau, cartilages, lumi noirs si on veut moins d'amertume — ou les piler dans le plat pour les puristes). Effilocher la chair grossièrement à la fourchette. Remettre la chair dans le faitout avec le riz cuit. Avec une cuillère bois (idéalement) ou un pilon à pommes de terre, BATTRE énergiquement le mélange 5-10 minutes pour incorporer le poulet au riz et obtenir une texture pâteuse mais avec fibres visibles.

Repos — Couvrir et reposer 10 minutes — Couvrir le faitout avec un torchon propre puis le couvercle (le torchon absorbe la condensation, évite que la vapeur retombe en gouttes). Laisser reposer 10 minutes hors du feu. Cette étape permet aux saveurs de fusionner et au riz de continuer à absorber l'humidité résiduelle. Le madhruba devient encore plus onctueux pendant ce repos.

Service — Dresser et arroser de ghee chaud — Verser le madhruba dans un grand plat de service creux qatari (idéalement plat en cuivre étamé ou faïence émaillée). Lisser la surface à la cuillère pour former un dôme rustique. Arroser de ghee fondu chaud en croix (geste signature qatari : 4 lignes formant +). Garnir d'oignons frits dorés au centre, de coriandre ciselée fraîche autour. Servir IMMÉDIATEMENT, très chaud.