Balaleet (بلاليط)

Préparation — Infuser le safran et préparer les éléments — Verser 2 c.à.s. d'eau bouillante sur les filaments de safran dans un petit bol — laisser infuser 5 minutes minimum (la couleur doit virer or profond). Casser les vermicelles à la main en morceaux de 3 cm dans un bol sec. Mesurer ghee, sucre, cardamome, eau de rose à portée de main : la phase cuisson va vite, on travaille en mise en place serrée.

Torréfaction — Dorer les vermicelles dans le ghee — Faire fondre 60 g de ghee dans une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter les vermicelles cassés, mélanger en continu à la cuillère bois pendant 4-5 minutes — ils doivent passer du jaune pâle au caramel doré, sans brûler. C'est l'étape SIGNATURE qui donne au balaleet sa profondeur — sans torréfaction, le plat reste plat.

Cuisson — Pocher les vermicelles à l'eau bouillante — Verser 800 ml d'eau bouillante (préalablement chauffée à part) sur les vermicelles dorés — attention à la projection de vapeur. Ajouter 1 pincée de sel. Baisser à feu doux, couvrir partiellement, laisser pocher 6-7 minutes jusqu'à absorption quasi-totale et tendreté al dente. Les vermicelles doivent rester individuels, pas collés en masse.

Aromatisation — Incorporer safran, cardamome, eau de rose — Hors du feu (essentiel — sinon le sucre cristallise et l'eau de rose s'évapore), ajouter l'eau de safran infusée, la cardamome en poudre, l'eau de rose et le sucre. Mélanger délicatement à la spatule en bois pour enrober chaque brin sans casser les vermicelles. La couleur doit virer or intense, le parfum monter en bouffées chaudes.

Repos — Laisser les arômes fusionner — Couvrir la sauteuse, laisser reposer 5 minutes hors du feu pour que les vermicelles absorbent les arômes et que le ghee se redistribue. Ne pas remuer pendant ce repos — la vapeur captive parfume en profondeur. C'est le secret koweïtien transmis : 'le balaleet doit dormir un instant avant de servir'.

Omelette — Cuire l'omelette dans une autre poêle — Battre les 4 œufs avec une pincée de sel à la fourchette (pas au fouet — pas trop d'air). Faire chauffer 1 c.à.s. de ghee dans une poêle 24 cm anti-adhésive à feu moyen. Verser les œufs, laisser prendre 2 minutes sans remuer. Quand le dessus commence à se figer, retourner d'un coup sec (ou avec une assiette retournée) — cuire 30 sec côté pile. L'omelette doit être PLATE, pas roulée, fine d'1 cm.

Dressage — Dresser les vermicelles et couronner d'omelette — Verser les vermicelles dans un grand plat de service plat (ou 4 assiettes individuelles). Lisser légèrement la surface à la cuillère. Glisser l'omelette ENTIÈRE sur les vermicelles (ou découper en quartiers pour les portions individuelles). Décorer optionnellement de pistaches concassées et de pétales de rose au centre. Servir IMMÉDIATEMENT avec le karak chai brûlant.