Viande
- 800 gBœuf paleron ou jarret en cubes 3 cm
Aromates
- 4 c.à.s.Saindoux (zsír) ou huile
- 700 gOignons jaunes
- 3 gousseAil
- 100 gLardons fumés (option)
- 200 mlBouillon de bœuf chaud (peu)
- 1 pcsPoivron rouge (option moderne)
- 1 pincéeSel + poivre
Paprika
- 3 c.à.s.Paprika hongrois doux (édes pirospaprika)
- 0.5 c.à.s.Paprika hongrois fort (option)
- 1 c.à.c.Carvi (kömény) écrasé
- 1 c.à.s.Concentré de tomate (option moderne)
Service
- 400 gNokedli (pâtes hongroises) ou pommes de terre vapeur
- 100 mlCrème acidulée (tejföl) — option
- 1
Soffritto — Suer oignons LONGUEMENT — Dans cocotte avec saindoux, suer les oignons fines à feu MOYEN-DOUX 15-20 minutes — ils doivent FONDRE et caraméliser légèrement. C'est la base.
20 min - 2
Paprika HORS FEU — Étape critique — RETIRER LA COCOTTE DU FEU. Saupoudrer paprika doux + fort + carvi + concentré tomate (option). Mélanger 30 sec énergiquement. Pas brûler.
1 min - 3
Viande — Ajouter bœuf et saisir — Remettre sur feu moyen. Ajouter les cubes de bœuf et l'ail. Faire suer 5 min en remuant — la viande relâche un peu de jus.
5 min - 4
Mouillage léger — Petit volume bouillon — Ajouter SEULEMENT 200 ml de bouillon chaud — pas plus (c'est un ragoût, pas une soupe). Saler, poivrer.
1 min - 5
Cuisson lente — Mijoter 1h30-2h — COUVRIR. Mijoter à frémissement TRÈS DOUX 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit TRÈS TENDRE et que la sauce soit RÉDUITE et CONCENTRÉE. Ajouter un peu de bouillon si trop sec.
2 min - 6
Service — Avec nokedli + crème (option) — Cuire les nokedli ou pommes vapeur. Servir le pörkölt généreusement sur ou à côté. Topping de crème acidulée individuel à table (= paprikás). Bière hongroise.